来源时间为：2024-05-24
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“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”汪曾祺先生的《五味》一文，文章第八段写无锡甜，其中“肉馅里放很多糖的包子”讲的就是无锡小笼包，是无锡甜的“课代表”。无锡人的餐桌可谓无甜不欢。这样的甜，是美好的代名词，一想起就让人嘴角微微上扬。
乾隆爱吃汤包
无锡本地人都叫小笼包为“小笼馒头”，据悉其历史可以追溯到北宋时期，而小笼包的现代形式起源于清代道光年间的常州府，并在各地形成了各自的特色。
无锡的小笼包于清朝就已经出现，原创店拱北楼面馆，本来是用大笼蒸制鲜肉小馒头，鲜肉的皮冻做馅心，因“皮薄卤多”，誉满苏锡常、沪宁杭一带。1935年，崇安寺“皇亭小吃”里有位名叫祝大三的小老板，因为摊位地盘有限，放弃了大笼，改用小笼蒸制，从此“小笼馒头”便流传开来。
而让无锡小笼包名扬天下的，必须是我们那位爱玩，爱吃的乾隆皇帝。众所周知，乾隆喜欢微服私访是众所周知的事情。他曾经六下江南，不仅爱玩，还爱吃。每次出行都能发掘风味独特的地方美食，从而使这些名不见经传的小吃名扬天下。无锡的小笼包就是其中之一。
清朝的《无锡县志》里就记载了乾隆皇帝1751年第一次下江南在寄畅园（秦园）品尝小笼包的事。据传杨乃武与小白菜的冤案昭雪后，杨乃武从京城返回浙江老家途径无锡，在拱北楼吃了无锡小笼馒头后大加赞赏，老板把杨乃武的赞美之词，传遍了无锡城乡。
还有就是在《乾隆三十年江南节次膳底档》这本膳底档中，出现了不少由当地官员们进献的江南本地菜品，其中有一些得到了乾隆皇帝的表扬，表扬的方式就是在进献之后皇帝再次“钦点”，说白了，就是“上次推荐的不错，我还想吃”。而这些菜品中，出现了以下两种点心——猪肉馅包子和绉纱猪肉馅馄饨。
从名字上来看，后者是什么点心一目了然，那么前者有可能是小笼包吗？也许有可能的。明朝人宋懋澄所辑的《竹屿山房杂部》里，有一个关于“包子”的条陈：“用面水和为小剂，轴甚薄，置之以馅。细蹙其缘，束其腰而仰露其颠，底下少沃以油。甑中蒸熟，常以水润其缘，不使麫生。馅同馄饨制，宜姜醋。”又是“细蹙其缘”，又是“束其腰而仰露其颠”，馅的大小与馄饨相当，吃的时候又要佐以姜醋。显然就是小笼包嘛。
开头所提到的，拱北楼面馆原创了小笼包，也因此在清末时期，无锡拱北楼面馆的小笼包最具代表性。
拱北楼面馆创办于1863年，由面馆、茶馆、浴室3个部分组成的清末著名餐饮娱乐场所曾经是无锡的餐饮巨无霸。据说，清末举人杨乃武在冤案辩白后南下途中曾到此就餐，吃了小笼馒头，也赞不绝口。拱北楼主营肴面和小笼馒头，面汤用肉骨、鳝骨和鸡吊熬，并加甜汁，面浇头花色多。小笼馒头皮子匀薄而韧，馅心咸中带甜，卤足，属正宗无锡风味。
随后出名的店是王兴记，创办于1913年。王兴记的创始人王庭安向亲友借了两枚银元，在崇安寺升泉园茶楼下撑起两张半桌子、一只炉子，摆了一只馄饨摊，因为市口不错，生意逐渐兴隆，挂起了“王兴记”的招牌。老前辈们回忆，“王兴记”最早的馄饨是“干吃”的，煮熟后捞出来蘸着酱油、姜末吃。后来才改为肉骨头汤、红汤辣油这两种流行至今的“基本吃法”。
日占时期的无锡，百业萧条，王庭安发现有不少顾客喜欢从别的店买了小笼馒头，带到他的馄饨店，与馄饨干湿搭配着吃。加之许多人又有过春节买馒头送礼的习惯，他便增雇了朱阿荣、魏金奎两位做小笼馒头的师傅，制作当时无锡已流行的紧酵小笼馒头。所谓“紧酵”，是相对“发酵”而言，在面粉中仅混合进一成的老酵，面皮属“半发酵”。
王庭安
1956年8月王兴记首批实施公私合营，王兴记进入了历史性的蝶变。如今堂口面积达2500平米，年接客250多万，各类连锁店芸芸而生，新设备、新工艺、日新月异，机械化、自动化已成常态。店内经营的鸡汤三鲜、开洋、蟹粉、荠菜等为馅心的馄饨，鲜肉、蟹粉、蟹黄等为作料的小笼馒头，篾编竹筐装小笼等包装已成为无锡舌尖文化的一个标志，仿佛只要听到馄饨馒头中的任何一个品种，就能吸引顾客的口水“直流三千尺”。
无锡小笼包教你欣赏无锡菜
汪曾祺在《五味》里写过一段话：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”
对于无锡菜来说，“甜”是无法回避的。而在众甜之中，无锡的小笼包尤为引人瞩目，一枚小笼包的甜，似乎更加可以证明无锡菜的甜，对于今天要求控糖的我们来说，无锡的小笼包是非恐怖了。
早在元代时期的无锡菜谱《云林堂饮食制度集》中，就有多道菜运用了蜜、糖、甜酒等甜味调剂，如烧猪肉、蜜酿蝤蛑、蜜酿红丝粉、熟灌藕、糖馒头、烧鹅和黄雀等。看来，甜，早已是无锡菜的常规操作了。到了民国时期，无锡闻名遐迩的特产三凤桥肉骨头的骨头都是甜的。
武侠小说宗师金庸，大概是对无锡酱排骨有着深刻的印象，才会在《天龙八部》中描写段誉来到无锡的场景时，写出这样一段：“（段誉）信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着热肉的气味。……阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀杓声和跑堂喝声响成一片。”
不过“甜”能够起到提鲜的作用。张大千的弟子、著名画家方召麐是无锡人。她曾经说，张大千很喜欢吃自己包的馄饨，问自己馄饨馅的配方，她说其实没什么稀奇的，但这个馄饨是干拌的，秘诀在于猪油 酱油 白糖，“我就用太古糖，不能少放，少放了就不鲜了。”
所以“甜”并不是无锡菜的骨架，“鲜”才是。
《舌尖上的中国》中有这样一句台词：“虽然不是蔗糖产区，无锡人却执着地选择了‘甜’。”丝丝糯糯，清香绵延。虽然以甜为主导，但是口味并不单调使得无锡美食有一种独特的绝妙！
撰文_Jane
原标题：《去无锡才能尝到的真甜头》
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