太湖白虾久负盛名，与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”

太湖白虾久负盛名，与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”

吃货再旅途

春暖花开，似乎有个声音在喊壹周君“下江南”，“江南好，风景旧曾谙。”

壹周君认为的江南，最好的是——各种鱼鲜满春日。苏州人爱吃鱼是众所周知的！仔细研究“苏”的繁体字“蘇”，就是由“草、水、鱼、禾”组成，可见鱼对于苏州有多重要。

苏州人吃鱼，最为讲究的是食材，其次应该是做法，再次就是吃法了。

食材嘛！春日里有塘鳢鱼、鳜鱼、鲥鱼等，春风一吹，甚是肥美。

比如塘鳢鱼，掩映在一片金黄的油菜花丛，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”

“莼菜汆塘片”亦是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美。

苏州人餐桌上一定少不了鳜鱼的身影，“二月桃花鳜鱼肥”，鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美。

苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。

在吃法上，苏州人对清蒸的偏爱地球人都难以阻挡。

比如“鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天”的鲥鱼，有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比，鲥鱼的做法要简单多，苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。

蒸鲥鱼，首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。

这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。

再次，吃法上，上菜直接吃并不能体现苏州人的讲究，要搭着配料吃才是极好的。

苏州人爱吃白鱼，清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”

反正一年四季，吃过四季的苏州鱼，你才算了解了一点真正的苏州。

苏州人嗜鱼成习，且讲究时节，过则少人问津，民间一直流传一首关于节令与鱼的谣谚，其云：正月塘鲤鱼，二月鱖鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。苏州人讲究按照四季所产鱼最佳时节来吃，初春桃花盛开，塘鲤鱼、鳜鱼应候而出，最肥美，菜花开时甲鱼，称“菜花甲鱼”，过此时节，炎夏的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”，肉质松老，无人问津了。苏州民间立夏时要见“三新”，其中就有黄鱼、海蛳、鲥鱼组成的“河三鲜”，小暑时则要吃黄鳝才大补，说是“小暑黄鳝赛人参”。

苏州人初夏嗜吃黄鱼，清沈朝初《忆江南》词云：“苏州好，夏日食冰鲜，石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿，到处接鲜船。”黄鱼名石首鱼，脑有骨如小石，鱼在海中乘五月间海潮而来，为吴中五月里的时令菜肴，有时天热黄鱼已有臭味，有“忍臭吃石首”之谚，旧时城中居民必买黄鱼以荐先应节之需，谚云：“桅子花开石首来，箧中絮被舞三台。”言嗜食此鱼者，典当冬衣冬被买鱼烹食。唐·陆广微《吴地记》载：“阖闾入海逐东夷，见海中金色逼海而来，所司捞其鱼，食之甚美，三军作战勇敢，东夷降吴纳款，王因鱼味美，遂于美下着鱼为鲞字。”宋苏州先贤范成大《田园杂兴》云：“海雨江风浪作堆，时新鱼菜逐春回，荻芽抽笋河豚上，桅子花开石首来。”吴俗食黄鱼或煎或汤，亦有以莼菜与黄鱼同煮为羹者。说到苏州人吃黄鱼，尢侗诗云：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”那个时候黄鱼的价格远不如今天这样贵的，但黄鱼是海鱼，要出海才能得到，如果国家实行海禁，则渔民出海不得，老饕们只能翘首以望战事快平，海禁早开了，纪事见汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗云：三吴五月炎蒸初，楝树着雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。忆昔东南全盛馀，海舶衔尾张网罛。

公然满载返吴市，市中杂沓喧担夫。柳条贯腮冰贮腹，数尾仅直千青蚨。豪门膳宰善烹治，剂以酰酱笔笋蔬。芳藓顿觉溢几案，主宾下箸争欢呼。须臾饱食共摩腹，馀羹犹饫长须奴。自从洲岛阻兵燹，鲸鲵窜逸稽天诛。诏书尺一禁杭海，渔师安敢帆扬蒲。蛤蜊海母尚难致，况望此鱼供客需。黄金为鳞白玉质，中里膏液尤推腴。老饕虽患食指动，畏触禁令生佗虞。吴侬日夕叹且吁，有司束湿严锱铁。何当小丑就拘执，舳舻往返如通衢。舶趠风中贩鲜至，此鱼复得登庖厨。吾侪口腹讵足挍，但愿海晏波涛除。庙堂日竢羽书捷，戈船诸将今何如！（《尧峰文钞》卷四十一）

苏州民间夏则喜食鲞鱼，所谓鲞鱼即鳓鱼，主产于我国沿海，如黄海、东海等，北方习惯称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”。鱼身一般长约40厘米左右，银白色、体侧扁，以食鱼类和无脊椎动物为主。鲥鱼，属洄游鱼类，每年在海中育肥后，溯江而上，生育产子，最先进入苏州境内江面，产卵前的鲥鱼和产卵后的一样，其肉质正是最为鲜美之时，故民间素有“来时鲥，去时鳓。”之说。浙江人也善制鱼鲞，但是盐用的厉害，是一种凌厉的咸，广东福建一带的制鲞是海里捞起船上风干的鳓鱼，制作的味道也不一样，只有苏州人糅合了苏式烹鱼和苏式蜜饯的制作技艺，制成鲞鱼成为脍炙人口的夏令美食，也唯有苏州的虾子鲞鱼有如此委婉悠长的滋味，集中了香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层味道，苏州过去富贵之家夏季喝粥的佐菜之一就是虾子鲞鱼，鲞鱼本就味鲜，再加上虾子的加入，味道就更加鲜美了，在苏州有名的糖食店采芝斋、叶受和都有售，虾子鲞鱼是著名的姑苏特产之一。农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时，稍盐腌，葱姜少许即可，清蒸十分钟左右便可上桌，入口肉质细嫩，肥美鲜洁。因其嘴微微上翘，苏州民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。吴地童谣有：“新打快船，柏木香，姐摇我去兜白相，看看太湖好风光，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒了水草里，叽里咕噜穷商量。”（陆志明搜集。白相：吴语，游玩之意。豁虎跳：吴语，跳上跳下之意）这首童谣唱的是太湖著名的“三白”——白鱼、白虾、银鱼。

银鱼，俗称面条鱼。属于银鱼科，银鱼属，是多种半透明鱼类的统称。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。清代康熙年间,银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”,驰名中外,现在是我国主要的出口水产品。太湖银鱼有四个品种：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。苏州民间传说银鱼是哭倒长城的孟姜女的眼泪变成的。自古有“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。”的诗句咏之。苏州民间银鱼通常有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、莼菜银鱼汤等菜肴。

太湖白虾久负盛名，与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者达二白，溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也。”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，五六月间为产卵期，白虾大都抱卵，渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的白虾，老苏州称为“三虾”，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家便有炒三虾、三虾面应市。太湖边刚起网的白虾做的“醉虾”最绝，蘸上调料，奇嫩异常，鲜美无比。苏州人常做的是盐水白虾，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。民间久有“死虾泛红”之说，但太湖白虾却不然，烧熟后浑身依然白色。通体透明、晶莹如玉。到太湖边品尝农家菜，白虾、白鱼、银鱼成为必点的佳肴。