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太湖白虾久负盛名,与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”

发布日期:2020/7/28 1:55:33 浏览:35

太湖白虾久负盛名,与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”

吃货再旅途

发布时间:18-03-0316:44

春暖花开,似乎有个声音在喊壹周君“下江南”,“江南好,风景旧曾谙。”

壹周君认为的江南,最好的是——各种鱼鲜满春日。苏州人爱吃鱼是众所周知的!仔细研究“苏”的繁体字“蘇”,就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼对于苏州有多重要。

苏州人吃鱼,最为讲究的是食材,其次应该是做法,再次就是吃法了。

食材嘛!春日里有塘鳢鱼、鳜鱼、鲥鱼等,春风一吹,甚是肥美。

比如塘鳢鱼,掩映在一片金黄的油菜花丛,苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。巨口细鳞,色黑尾圆,头大而多骨,鳍如蝶翅。虽然体型较小,但却肉质细嫩,极为鲜美,袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”

“莼菜汆塘片”亦是苏州的一道名菜,切去鱼头、去除鱼刺,以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜,清隽味美。

苏州人餐桌上一定少不了鳜鱼的身影,“二月桃花鳜鱼肥”,鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满,肥厚鲜美。

苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”,是将鱼和着调料下锅炸至金黄,捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩,用以油炸实在有暴殄天物之嫌,或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。

在吃法上,苏州人对清蒸的偏爱地球人都难以阻挡。

比如“鲥鱼入市河豚罢,已破江南打麦天”的鲥鱼,有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比,鲥鱼的做法要简单多,苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。

蒸鲥鱼,首先是不能去鳞,其次是不能水洗,剖腹去肠后,只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可,然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼,置于盘中加各种作料,上笼蒸至网油融化,便可出笼上桌。

这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻戳一下,就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。

再次,吃法上,上菜直接吃并不能体现苏州人的讲究,要搭着配料吃才是极好的。

苏州人爱吃白鱼,清蒸白鱼的配料也很有讲究,与香糟可谓绝配,在袁枚的《随园食单》中就有记:“白鱼肉最细,用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。”

反正一年四季,吃过四季的苏州鱼,你才算了解了一点真正的苏州。

苏州人嗜鱼成习,且讲究时节,过则少人问津,民间一直流传一首关于节令与鱼的谣谚,其云:正月塘鲤鱼,二月鱖鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。苏州人讲究按照四季所产鱼最佳时节来吃,初春桃花盛开,塘鲤鱼、鳜鱼应候而出,最肥美,菜花开时甲鱼,称“菜花甲鱼”,过此时节,炎夏的甲鱼所谓“蚊子甲鱼”,肉质松老,无人问津了。苏州民间立夏时要见“三新”,其中就有黄鱼、海蛳、鲥鱼组成的“河三鲜”,小暑时则要吃黄鳝才大补,说是“小暑黄鳝赛人参”。

苏州人初夏嗜吃黄鱼,清沈朝初《忆江南》词云:“苏州好,夏日食冰鲜,石首带黄荷叶裹,鲥鱼似雪柳条穿,到处接鲜船。”黄鱼名石首鱼,脑有骨如小石,鱼在海中乘五月间海潮而来,为吴中五月里的时令菜肴,有时天热黄鱼已有臭味,有“忍臭吃石首”之谚,旧时城中居民必买黄鱼以荐先应节之需,谚云:“桅子花开石首来,箧中絮被舞三台。”言嗜食此鱼者,典当冬衣冬被买鱼烹食。唐·陆广微《吴地记》载:“阖闾入海逐东夷,见海中金色逼海而来,所司捞其鱼,食之甚美,三军作战勇敢,东夷降吴纳款,王因鱼味美,遂于美下着鱼为鲞字。”宋苏州先贤范成大《田园杂兴》云:“海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回,荻芽抽笋河豚上,桅子花开石首来。”吴俗食黄鱼或煎或汤,亦有以莼菜与黄鱼同煮为羹者。说到苏州人吃黄鱼,尢侗诗云:“杜陵顿顿食黄鱼,今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹,百钱足买十斤馀。”那个时候黄鱼的价格远不如今天这样贵的,但黄鱼是海鱼,要出海才能得到,如果国家实行海禁,则渔民出海不得,老饕们只能翘首以望战事快平,海禁早开了,纪事见汪琬《有客言黄鱼事纪之》诗云:三吴五月炎蒸初,楝树着雨花扶疏。此时黄鱼最称美,风味绝胜长桥鲈。忆昔东南全盛馀,海舶衔尾张网罛。

公然满载返吴市,市中杂沓喧担夫。柳条贯腮冰贮腹,数尾仅直千青蚨。豪门膳宰善烹治,剂以酰酱笔笋蔬。芳藓顿觉溢几案,主宾下箸争欢呼。须臾饱食共摩腹,馀羹犹饫长须奴。自从洲岛阻兵燹,鲸鲵窜逸稽天诛。诏书尺一禁杭海,渔师安敢帆扬蒲。蛤蜊海母尚难致,况望此鱼供客需。黄金为鳞白玉质,中里膏液尤推腴。老饕虽患食指动,畏触禁令生佗虞。吴侬日夕叹且吁,有司束湿严锱铁。何当小丑就拘执,舳舻往返如通衢。舶趠风中贩鲜至,此鱼复得登庖厨。吾侪口腹讵足挍,但愿海晏波涛除。庙堂日竢羽书捷,戈船诸将今何如!(《尧峰文钞》卷四十一)

苏州民间夏则喜食鲞鱼,所谓鲞鱼即鳓鱼,主产于我国沿海,如黄海、东海等,北方习惯称之为“脍鱼”、“白鳞鱼”。鱼身一般长约40厘米左右,银白色、体侧扁,以食鱼类和无脊椎动物为主。鲥鱼,属洄游鱼类,每年在海中育肥后,溯江而上,生育产子,最先进入苏州境内江面,产卵前的鲥鱼和产卵后的一样,其肉质正是最为鲜美之时,故民间素有“来时鲥,去时鳓。”之说。浙江人也善制鱼鲞,但是盐用的厉害,是一种凌厉的咸,广东福建一带的制鲞是海里捞起船上风干的鳓鱼,制作的味道也不一样,只有苏州人糅合了苏式烹鱼和苏式蜜饯的制作技艺,制成鲞鱼成为脍炙人口的夏令美食,也唯有苏州的虾子鲞鱼有如此委婉悠长的滋味,集中了香、鲜、咸、甜、脆、酥的多层味道,苏州过去富贵之家夏季喝粥的佐菜之一就是虾子鲞鱼,鲞鱼本就味鲜,再加上虾子的加入,味道就更加鲜美了,在苏州有名的糖食店采芝斋、叶受和都有售,虾子鲞鱼是著名的姑苏特产之一。农历五、六月江南入梅时节,白鱼正逢时,稍盐腌,葱姜少许即可,清蒸十分钟左右便可上桌,入口肉质细嫩,肥美鲜洁。因其嘴微微上翘,苏州民间称之翘嘴白鱼,又因白鱼上市正是黄梅季节,农村正逢稻田插秧季节,分为头莳、二莳、三莳,共十五天,故白鱼又称“莳里白”。吴地童谣有:“新打快船,柏木香,姐摇我去兜白相,看看太湖好风光,山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳,闪闪银鱼拍手笑,白虾勒了水草里,叽里咕噜穷商量。”(陆志明搜集。白相:吴语,游玩之意。豁虎跳:吴语,跳上跳下之意)这首童谣唱的是太湖著名的“三白”——白鱼、白虾、银鱼。

银鱼,俗称面条鱼。属于银鱼科,银鱼属,是多种半透明鱼类的统称。太湖银鱼,历史悠久,据《太湖备考》记载,吴越春秋时期,太湖就盛产银鱼。清代康熙年间,银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”,驰名中外,现在是我国主要的出口水产品。太湖银鱼有四个品种:太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。软骨无鳞,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。苏州民间传说银鱼是哭倒长城的孟姜女的眼泪变成的。自古有“春后银鱼霜下鲈,远人曾到合思吴。”的诗句咏之。苏州民间银鱼通常有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、莼菜银鱼汤等菜肴。

太湖白虾久负盛名,与银鱼、鲚鱼并称“太湖三宝”。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白,大抵江湖出者达二白,溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也。”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,五六月间为产卵期,白虾大都抱卵,渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的白虾,老苏州称为“三虾”,即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美,店家便有炒三虾、三虾面应市。太湖边刚起网的白虾做的“醉虾”最绝,蘸上调料,奇嫩异常,鲜美无比。苏州人常做的是盐水白虾,虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。民间久有“死虾泛红”之说,但太湖白虾却不然,烧熟后浑身依然白色。通体透明、晶莹如玉。到太湖边品尝农家菜,白虾、白鱼、银鱼成为必点的佳肴。

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