来源时间为：2020-08-02
江南多水，种稻多于种麦，面粉在寻常情况下大多扮演着点心之类的角色，只有清水面筋是个例外。
清水面筋，在市场上又有油面筋和水面筋（也叫生麸）之分。一提到油面筋，人们马上就会想到那大名鼎鼎的“无锡油面筋”，油面筋塞肉、油面筋炒素更是广为流传的家常菜。然同属吴地风物的水面筋，却始终“养在深闺人未识”，能说出“汰（淘洗）面筋”是怎么回事的人，怕是少之又少了。但对于乡人来说，只要一听到“水面筋”这三个字，除了味蕾的躁动外，相信在记忆中，浮现更多的还是童年时家里汰面筋的场景。
初夏，是汰面筋的好时节。此时，正值新麦登场，加上村民们在经过一个季节的辛劳后，也需好好放松和宽慰一下，那么，就汰面筋吧。
初夏，是汰面筋的好时节
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先将从地里收上来的小麦，用石磨磨成面粉，筛去麸皮，用水和成面团后稍饧。这一步的水温控制至为关键，水温过高会烫死面筋，导致汰不出来。此外，为了保证面筋的韧性和弹性，盐也是必不可少的（一斤半面粉半勺盐）。饧好的面团，用一只竹淘箩盛了，浸于水缸中。接着，人便坐到板凳上，开始不紧不慢“叮咚叮咚”地洗汰起来。儿时的我，常会陶醉于这简单的音乐，带着热望和憧憬，泼墨似的铺张在生活的底色上。
汰面筋，技术全在漂洗的手上功夫，不精于此道的初学者，常常在洗汰时，面团消失殆尽而手中却一无所获。待缸里的清水转为乳白色，桶底积了厚厚一层麸皮，原先松散的面团在手中渐抟成一块，雪白细腻的面筋便慢慢出来了。那面筋，既韧又黏，如橡皮筋般拉扯不断，很神奇。即所谓“铁有钢，面有筋”。
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汰过面筋的这一缸白白的水，是不会轻易倒掉的。滗去水，沉淀后析出的那一层素洁可喜的粉泥，可直接兑水煮来吃。加点糖，稠稠的呈半透明状，像极了一碗西湖藕粉，乡人谓之“黄浆”。这可是过去下午吃茶时，口角生津的美味呢。
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刚汰出的面筋需饧一下，时间越长越好，最好隔夜就饧，目的是让面筋充分发酵，增加柔韧性，包馅时不会有破损。包水面筋就像包肉包子，剪一小块面筋，用手指轻轻一拉一展，成薄皮状，包入事先准备好的肉馅，新鲜的面筋包肉就做好了。但有一点需注意，若在冬天，包之前最好用温水再泡一下面筋。
这款水面筋包肉，嚼之有弹性，咬开有汤汁，倘在馅中掺入鸡茸和虾仁，便是水乡名菜“三味圆”了。当然，最常见的吃法还是用来笃鸡汤。先把土鸡用砂锅炖个七八分熟，再下入面筋，待一只只如“宁波汤团”般的水面筋在沸汤中翻滚，异香扑鼻之际，这道乡间人家常见的“鸡笃面筋”便可上桌了。
三味圆皮薄馅嫩，晶莹剔透，汤清味鲜，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。
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汤水澄清，面筋雪白，用调羹舀起一只面筋尝尝，那种原汁原味，集面筋、鸡汤与猪肉“三合一”的浓鲜，真是“连眉毛也要脱忒哉”。若是在笃汤时再放上三两段黄鳝，这道“龙风面筋汤”更有天下珍馐尽在箸下之欢喜。
曾经听人说过，越是乡土的东西越是有特色，在饮食上又何尝不是如此呢？如今的市面上，面筋固然多见，旧味却是难寻。前阵子，我与朋友到某餐馆用餐，席间点了个面筋煲，那滋味实在是不怎么样。失望之余，禁不住又想起当年汰面筋的场景，就像是翻开一部老书，令人沉默无言，亦令人悠然神往。
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作者：钟穗
原标题：《【宁品读】水面筋》
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