来源时间为：2021-05-13
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百城百艺舌尖上的非遗_这块排骨凭什么被称为“江南一绝”？
2021-05-1314:17
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原标题：百城百艺舌尖上的非遗_这块排骨凭什么被称为“江南一绝”？
这是一块有着近140年历史的排骨，是第一批“中华老字号”之一，其烹制工艺被列入首批江苏省非遗名录。
这就是无锡三凤桥排骨，俗称无锡肉骨头，是江苏省无锡市的一道传统名菜，属于苏菜系，为无锡著名的三大特产之一。
如果问无锡有什么特产是老少咸宜的，当地人十有八九会推荐三凤桥酱排骨。这道菜以其色泽酱红，滋味醇真，甜咸适中，骨酥肉烂，风味独特而著称，被称为“江南一绝”。
无锡三凤桥排骨相传是济公和尚为了报答三凤桥肉庄老板的施舍，而献出配方烹制成的。
传说在南宋年间，济公云游四方来到无锡，肚中饥饿，遂向路边肉店讨要肉吃。店主人大方施舍，济公吃罢说道：“吃了施主的熟肉，我教你烧好骨头”。边说边用蒲扇对准灶膛扇了几扇。店主掀起锅盖，只见锅中的排骨绛红透紫，锃光晶亮，将生排骨放入锅中剩下的汤汁里，烧烹后又是一锅同样色香味美的酱排骨。
有据可循的三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间，无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。
1927年，慎馀肉庄，也就是三凤桥肉庄的前身开张后，对肉骨头的烧制技术作了改进，味道得到了明显的改进。随着无锡经济的发展，外地游客日益增多，肉骨头深受大家青睐，一时间三凤桥酱排骨声名鹊起。
三凤桥的酱排骨之所以如此美味，得益于它十分讲究的选材和烹制方法。
三凤桥酱排骨采用猪肉肋排或草排，这种排骨，一头猪身上只有十斤左右，肉质细嫩。切好的排骨经过腌制入味，用红米粉上色后即可配以八角、桂皮等多种天然香料入锅熬煮。
老汤是排骨制作的关键，这碗熬煮过程中加入的老汤，已有百余年历史，这也是制作三凤桥酱排骨的秘密武器。
做好的酱排色泽红润、香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒，还是热菜下饭，均相适宜。
这份现煮现卖的酱排骨承载了无锡几代人的记忆。当地人认为，酱排骨最能代表无锡的美食，这份深藏在记忆中的美食早已成了这座城市的必不可失的东西。
（文中图片均来源于大众点评）
