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只知道“太湖三白”?全国这些地方可不答应!

发布日期:2021/9/21 4:52:23 浏览:18

来源时间为:2021-09-18

来源:美食台

天气终于逐渐转凉,主编随口的一句:“我要熬点三白汤养养胃”让各位编辑都满头问号。

来自长三角地区的编辑团子说:“我脑中的三白就是太湖三白啊!”东北的编辑Ruka不答应了:“三白不是糟熘三白吗?”

大家七嘴八舌的讨论,让我的求知欲又燃起了。经过一番搜集,还真的发现了不少“三白”,来看看你知道其中几样?

01_糟熘三白

糟熘三白是一道经典鲁菜,其中的三白分别是笋片、鱼片、鸡片。因为这道菜用到了江南人也很喜欢的香糟卤,所以我家偶尔也会做。

“熘”是鲁菜的最高境界,地位相当于粤菜里的清蒸。最考究的糟熘三白对食材和厨艺都有很高的要求。

笋片有一个雅称是“玉兰片”,取鲜笋最嫩的头部,片成木梳片。快速焯水去除涩味,只留下笋的鲜味和脆嫩口感。

鱼片要用鳜鱼来片,鳜鱼肉嫩刺少,土腥味比起其它淡水鱼也更轻。用磨刀片的手法片成大块的薄片,抓浆后先用三成热的油滑过,再浸入热水中。这样既锁住了鱼的鲜嫩,又去除了浮油。

鸡片用鸡胸脯肉,鸡胸脯是鸡身上最具挑战性的部位,做不好老而无味,做得好细腻滑嫩。需要细心把鸡胸脯肉剁成细泥,和淀粉抓拌后同样入油快速滑成状似芙蓉的鸡片,火候略过立刻就老了。

成菜的色泽鲜亮,汁浓味鲜,带着酒香的同时,回味又有一丝微甜。虽然是一道大荤,但是在最炎热的夏天也能让你胃口大开。

02_糟熘鸭三白

糟熘三白有多种变式菜,比如上海做糟熘三白常会使用虾仁和百合来搭配鱼片或目鱼片。另一种常见的则是在配料中加入黑木耳来丰富颜色。

不过要说各种变式中最有名的,应该就是糟熘鸭三白了。这道菜是全聚德的名厨蔡启厚等人研制,其中的三白换成了鸭肉、鸭掌、鸭肝。

糟熘鸭三白妙就妙在并非只学了糟熘三白的形,软化鸡胸脯肉的香糟在此处又用来软化鸭胸脯肉。同时,鸭肝在汆过两遍水后,香糟去除了内脏最后的腥味,只留下细腻丰腴的口感,和法国名菜红酒鹅肝有着同样的内在智慧。

03_太湖三白

太湖三白并非是一道菜,而是三种不同的太湖水产:白鱼、银鱼和白虾,因为它们的色泽均为白色而得名。

太湖三白是“太湖船菜”的重要原材料,太湖船菜是江南水乡特有的水上宴席。讲究“味真”,直接从太湖中打捞上湖鲜现做,烹饪手法也尽可能保留太湖湖鲜的原汁原味。

白鱼可算是江南湖鲜中的典型了,虽然北方也有白鱼。但是橘生淮南,北方白鱼很肥厚,而太湖白鱼很瘦,但鲜味也更浓缩。江南地区的湖鲜和江鲜,有很多都是如此,肉细、鳞细、味鲜但出水很快即死。

因此,船菜现捕现蒸,才能保留最鲜嫩的味道。而除了清蒸,白鱼最精致的吃法是做成鱼圆,白鱼做的鱼圆也有个雅称叫做“雀圆”,最上品的做法是野鳝雀圆汤,两鲜汇聚,令尝过的人都赞不绝口。

银鱼同样分布广泛,但太湖银鱼是其中翘楚,吴越春秋时期即盛产,到清康熙年间还被列为贡品。这种鱼十分小巧,无骨又有鲜味,可谓老少皆宜。

银鱼羹、银鱼跑蛋(点击蓝字查看菜谱)、银鱼馄饨都是常见做法。我曾在常州的太湖三白馆吃到过银鱼油条,银鱼糜塞入油条中,外脆内软,香中带鲜,让我回味至今。

另一种我喜爱的吃法是蒜蓉蒸银鱼,必须是个头较大的银鱼,底下的粉丝吸足银鱼的鲜味,鲜美无比。

白虾一共有6种,太湖白虾是其中的秀丽白虾,江南人更爱叫“白米虾”。白虾壳都很软,我吃白虾就从来不吐壳,一口下去只吐头尾。

白虾最简单的吃法就是盐水煮,同样追求鲜度。另有两种广受喜爱的吃法是呛虾和油爆虾,油爆虾极考验厨师功力。因为虾小,快几秒还未爆透,慢几秒肉已经老了。往往从下锅到出菜,只有短短30秒。

04_三白汤

最为人所知的三白汤指的是白芍、白术、白茯苓熬成的汤。

三白汤的主要作用是健运脾胃,调畅气机,滋养胃阴,通经活血。因为白芍可以清除自由基、抗氧化,因此很多女性也会煮三白汤饮用来美白。

05_马先生三白汤

马叙伦先生是著名的教育家、书法家,同时也是一位美食爱好者。

20世纪初,马先生经常光顾北京的川黔馆长美轩,长美轩的菜味道很好,但汤品差强人意。于是,马先生便把自己独创“三白汤”传授于厨师。

尝过的食客无不赞叹,从此以后成了长美轩的招牌菜。长美轩为了感谢赠菜之情,也把这道汤改名为“马先生汤”。

这道马先生三白汤中的三白,指的是白菜、笋、豆腐。别看这三样原材料简单,实则要用20余种辅材来吊汤,颇有开水白菜的架势。

有趣的是,马先生在《石屋餘瀋》一书中,写下了“(长美轩的马先生汤)其实绝非余手制之味也。”

会这么说,是因为马先生对这道汤有很高的要求。他说家里如果蒸鱼、蒸白菜,家人负责做,自己只尝尝味道就可以了,唯独三白汤必须自己亲手做。

豆腐必须用杭州的天竺豆腐,上海无锡的豆腐都只能算中品,北豆腐品质再好也不行。吊汤材料可以换,唯一不能换的核心是雪里蕻。所以在那样的时代条件下,这道汤几乎只能在杭州制作。

06_苏轼三白饭

朱弁的《曲洧旧闻》中曾记载一事:苏轼曾对刘贡父说自己和弟弟苏辙准备制科考试时,每天吃“三白”,味道很好,世间的八珍都比不上。

刘贡父问什么是三白?苏轼回答:“一撮盐,一碟萝卜,一碗饭,乃三白也。”刘贡父听了哈哈大笑。

过不多久,刘贡父请苏轼到府上吃“皛饭”。苏轼内心奇怪,从来没听说过这种饭。但转念一想刘贡父读书很多,这皛饭肯定有所出处,只是自己孤陋寡闻了。

等到了刘府,看到桌上摆了一撮盐,一碟萝卜,一碗饭,才恍然大悟刘贡父在跟自己开玩笑,哈哈大笑,把桌上的皛饭都吃完了。临走前对刘贡父说:“明天来我家,我请你吃‘毳饭’。”

等到了苏府,饭菜未上。刘贡父等了许久实在饿得受不了了,请求苏轼快快上菜。苏轼才笑着说:“毛(音似‘没’)盐,毛萝卜,毛饭,这就是毳饭。”

刘贡父捧腹大笑:“我想到你会报仇,没想到还会有这么一手!”苏轼这才让下人上菜,两人推杯换盏,直到天明。

07_三白瓜

三白瓜种植于山西和河北的部分地区,这里的三白是白皮、白瓤、白籽。三白瓜曾在明清两代都作为贡品进贡,对比西瓜,它的优点在于高硒、低糖、富含氨基酸。

但三白瓜因为对生长环境要求比较高,因此产量很少,也就使得其知名度不高。三白瓜中的上品是个“小叛徒”,皮微绿如翡翠,籽深红或橙红似宝石,得了个“雪里红”的雅称。

三白瓜皮很软,果肉很酥,放久了果肉甚至会化成蜜汁,可以在瓜顶上开个口插吸管“嘬着吃”。

08_三白酒

最后这种三白是乌镇特产三白酒,《乌青镇志》上说:“以白米、白面、白水成之,故有是名。”三白酒别名叫杜塔酒,在嘉兴方言中就是“自酿酒”的意思。

江南很多地方的人都会自酿酒,也都会拿来盛情招待客人,代表了对朋友的重视与友情深厚。乌镇人招待客人的两大利器,一是煮得粉糯的芋艿,二就是三白酒,号称“客人吃了不肯走”。

三白酒颜色清透如同白水,香气浓郁、酒味醇厚、回味爽净。现在不仅作为乌镇特产对外销售,传统酒坊也成为了游客们体验江南酿酒文化的好去处。

天南地北的各种“三白”,各有各的故事,各有各的滋味。也只有中国这样地大物博又历史悠久的国度,才能孕育出这样百花齐放的美食文化。想到这儿,我还是不由得要小小骄傲一下。

参考资料:

1.周礼.马叙伦与“三白汤”

2.马静.三白汤让你由内而外白起来

3.冯贤亮.酝酿之属:明清时期的“江南三白”与文人记忆

4.唐惠华等.旅游景区语言文字及其规范化研究———以西塘、盐官景区为例

5.邵云.乌镇:旅游业的崛起救活了一个百年产业

6.马叙伦.石屋餘瀋

7.朱弁.曲洧旧闻

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