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中国顶级苏帮菜大赏

发布日期:2021/12/10 23:05:09 浏览:224

来源时间为:2021-11-29

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中国顶级苏帮菜大赏

2021-11-2915:59

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原标题:中国顶级苏帮菜大赏

来苏州,光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜,怎能算来过苏州呢?苏州美食历史悠久,天下闻名。苏州,自古富庶繁华,得天独厚;境内湖泊星罗棋布,河港纵横交错,山温水软,土沃田腴,花果繁茂,素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活,加之苏州民风食不厌精、脍不厌细,形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。

清炒虾仁

炒虾仁,对于苏帮菜来说有特殊意义。清炒虾仁这道菜,有苏州的格调,平淡又不失风骨。得太湖之利,苏州味道总是荡漾着烟波。这清炒虾仁就是由太湖白虾、青虾而来,各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉(仁),那份精心,自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、会客、聚会,这道虾仁菜总是第一个上桌。

原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪,肉质鲜洁,当日手剥成虾仁,使其粒粒饱满,富有弹性。恰到好处的熘的技艺,使这道菜口感独特,清爽无腥,鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观,即使不用特殊的器皿装盆,也让人有珠玉满盆的视觉享受。

响油鳝糊

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,端午时节的黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是食用的最好时节。因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时,苏州人的餐桌上,响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后,将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

松鼠鳜鱼

大家都知道,酸甜可口的“松鼠桂鱼”会淋上番茄汁,可“松鼠桂鱼”由来已久,番茄酱却是近些年的产物,在没有番茄酱的那个年代,“松鼠桂鱼”又是怎样制作的?

最早的松鼠桂鱼其实也是浇糖醋汁的,只不过没有用番茄汁,而且当时的“松鼠桂鱼”还有一个更加霸气响亮的名字:猛虎下山。

做出的卤汁酸而不涩甜而不腻,浇到鱼上后滋滋作响,色、香、味、型甚至包括声音,无一不考究。至于味道有多好?那自然不必多说,这可是当年俘获了乾隆皇帝的胃的美味!太仓的酱油,镇江的醋,这两种调料的强强联合,造就了苏州人最爱的酸甜滋味。

油爆虾

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾,青虾体大肉多,做油爆虾选用大号青虾剪去须钳,下油锅炸透,加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点:一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香,隔屋能至;二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜;三是制好油爆虾装盘后满盘通红,称为“鸿运当头”。其口感鲜糯,既有虾的肥感,又无腻感。

银鱼炒蛋

太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵,产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬,此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆,细嫩透明,色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸,其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节,苏州各大小菜馆里,“银鱼炒蛋”是为时令名菜,鲜嫩味美,柔若无骨,堪称一绝。

清蒸白鱼

白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸,洗净后抹上一层薄薄的盐,放入蒸笼里蒸熟,出蒸笼后,在白鱼身上撒上葱花,浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白,肉质细腻,鲜美无极!

西瓜鸡

西瓜鸡是苏帮名菜,这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡,只见西瓜皮,不见西瓜肉,通俗讲,只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏,选童子鸡,切块,最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉,内壁只留一层淡淡的红。厨房雕刻师运用浅浮雕技艺,在西瓜表皮上刻出一幅画,苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等,雕刻一定不要太深,不能将瓜皮刻穿、刻透,这瓜皮一漏水就成不了器皿,也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前,只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内,从理论上讲,西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里,让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品,大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。

鸡头米

鸡头米,与鸡无关,只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产,也称为芡实,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”葑水指的便是葑门的水田。

苏州人吃水中人参鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米,质量最好;二是买少量,一次吃完,吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便,将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉,剔透晶莹,清甜里藏有隐隐的桂花味,香气甚是悠长,吃上两羹,初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人,贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后,再有心之人也得不到这样的鲜品款待。

鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。鲃肺汤原名斑肝汤,是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。

鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜,如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高,但工序繁琐,需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序,非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽,上面摆好打发的蛋清,样子清新脱俗,味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

苏州卤鸭

又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。

母油船鸭

“泛舟夜游”之风自苏州山塘始,形成了风格独特的船菜,而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭,形大肥壮者,整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层母油),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。这道菜的口感,以肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形为最佳。

叫花鸡

此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡,制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫花鸡一上桌,香味扑鼻,油光水色,其色泽枣红明亮,鸡肉酥香,味透而嫩,上筷骨肉分离,食不嵌齿,荷香四溢。有一说法:吃时先要敲裹在外面的泥巴,敲一下身体健康;敲两下家庭和睦;敲三下财运亨通。

酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的酱方,才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

樱桃汁肉

樱桃汁肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃汁肉愈加的红艳。

清风三虾

苏州的虾常年上市,但有汛期,尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期,这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者,指虾仁、虾籽、虾脑,因初夏时季雌虾有籽,虾头内脑发硬(头部的卵块),其他季节虾籽少,虾脑软。

清风三虾是苏州知名老店新聚丰菜馆的招牌菜之一。烹制三虾以带籽活大虾为主料,把虾放入盛器中浸入清水,将虾腹虾籽轻轻挤擦,取出虾籽漂清。再将虾头摘下,挤出虾仁漂清挤干上浆,虾头放入沸水中,烧沸后捞出,去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟,盛入碗中。置锅在旺火上,加入油至五成热时徐徐放入虾仁,轻轻拨散,熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒,再倒入虾仁略颠翻,出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾,鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红,在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶,映衬出三虾鲜嫩,飘带着荷香。

美食家陆文夫吃“清风三虾”前要求厨师:要把虾脑四周一层“衣”剥掉,虾脑要像玛瑙一样。这才叫精致,好吃,又好看。

红烧

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