来源时间为：2021-11-29
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中国顶级苏帮菜大赏
2021-11-2915:59
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原标题：中国顶级苏帮菜大赏
来苏州，光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜，怎能算来过苏州呢？苏州美食历史悠久，天下闻名。苏州，自古富庶繁华，得天独厚；境内湖泊星罗棋布，河港纵横交错，山温水软，土沃田腴，花果繁茂，素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活，加之苏州民风食不厌精、脍不厌细，形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。
清炒虾仁
炒虾仁，对于苏帮菜来说有特殊意义。清炒虾仁这道菜，有苏州的格调，平淡又不失风骨。得太湖之利，苏州味道总是荡漾着烟波。这清炒虾仁就是由太湖白虾、青虾而来，各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉（仁），那份精心，自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善，因此家宴、邀朋、会客、聚会，这道虾仁菜总是第一个上桌。
原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪，肉质鲜洁，当日手剥成虾仁，使其粒粒饱满，富有弹性。恰到好处的熘的技艺，使这道菜口感独特，清爽无腥，鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观，即使不用特殊的器皿装盆，也让人有珠玉满盆的视觉享受。
响油鳝糊
经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时，苏州人的餐桌上，响油鳝糊也隆重登场。
响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后，将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。
松鼠鳜鱼
大家都知道，酸甜可口的“松鼠桂鱼”会淋上番茄汁，可“松鼠桂鱼”由来已久，番茄酱却是近些年的产物，在没有番茄酱的那个年代，“松鼠桂鱼”又是怎样制作的？
最早的松鼠桂鱼其实也是浇糖醋汁的，只不过没有用番茄汁，而且当时的“松鼠桂鱼”还有一个更加霸气响亮的名字：猛虎下山。
做出的卤汁酸而不涩甜而不腻，浇到鱼上后滋滋作响，色、香、味、型甚至包括声音，无一不考究。至于味道有多好？那自然不必多说，这可是当年俘获了乾隆皇帝的胃的美味！太仓的酱油，镇江的醋，这两种调料的强强联合，造就了苏州人最爱的酸甜滋味。
油爆虾
苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。
银鱼炒蛋
太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸，其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节，苏州各大小菜馆里，“银鱼炒蛋”是为时令名菜，鲜嫩味美，柔若无骨，堪称一绝。
清蒸白鱼
白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸，洗净后抹上一层薄薄的盐，放入蒸笼里蒸熟，出蒸笼后，在白鱼身上撒上葱花，浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白，肉质细腻，鲜美无极！
西瓜鸡
西瓜鸡是苏帮名菜，这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡，只见西瓜皮，不见西瓜肉，通俗讲，只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏，选童子鸡，切块，最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉，内壁只留一层淡淡的红。厨房雕刻师运用浅浮雕技艺，在西瓜表皮上刻出一幅画，苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等，雕刻一定不要太深，不能将瓜皮刻穿、刻透，这瓜皮一漏水就成不了器皿，也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前，只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内，从理论上讲，西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里，让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品，大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。
鸡头米
鸡头米，与鸡无关，只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产，也称为芡实，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”葑水指的便是葑门的水田。
苏州人吃水中人参鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。其制作方法十分简便，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉，剔透晶莹，清甜里藏有隐隐的桂花味，香气甚是悠长，吃上两羹，初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人，贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后，再有心之人也得不到这样的鲜品款待。
鲃肺汤
鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。鲃肺汤原名斑肝汤，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
雪花蟹斗
雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜，如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高，但工序繁琐，需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序，非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽，上面摆好打发的蛋清，样子清新脱俗，味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。
母油船鸭
“泛舟夜游”之风自苏州山塘始，形成了风格独特的船菜，而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭，形大肥壮者，整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层母油），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。这道菜的口感，以肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形为最佳。
叫花鸡
此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡，制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。叫花鸡一上桌，香味扑鼻，油光水色，其色泽枣红明亮，鸡肉酥香，味透而嫩，上筷骨肉分离，食不嵌齿，荷香四溢。有一说法：吃时先要敲裹在外面的泥巴，敲一下身体健康；敲两下家庭和睦；敲三下财运亨通。
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的酱方，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。
樱桃汁肉
樱桃汁肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃汁肉愈加的红艳。
清风三虾
苏州的虾常年上市，但有汛期，尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期，这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者，指虾仁、虾籽、虾脑，因初夏时季雌虾有籽，虾头内脑发硬（头部的卵块），其他季节虾籽少，虾脑软。
清风三虾是苏州知名老店新聚丰菜馆的招牌菜之一。烹制三虾以带籽活大虾为主料，把虾放入盛器中浸入清水，将虾腹虾籽轻轻挤擦，取出虾籽漂清。再将虾头摘下，挤出虾仁漂清挤干上浆，虾头放入沸水中，烧沸后捞出，去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中。置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒，再倒入虾仁略颠翻，出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾，鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红，在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。
美食家陆文夫吃“清风三虾”前要求厨师：要把虾脑四周一层“衣”剥掉，虾脑要像玛瑙一样。这才叫精致，好吃，又好看。
红烧
