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翡翠虾斗、白灵菇素腰花、怀石无骨风沙鸡制作方法

发布日期:2022/3/14 14:51:25 浏览:129

来源时间为:2022-03-13

太湖白虾

翡翠虾斗

特点:原料选用优质的太湖白虾仁,造型美观,滑嫩爽口。形状像是碧绿的翡翠中镶嵌着白色的玉石。

原料:太湖白虾500克,小青椒10只,枸杞十几个。

调料:盐7克,味精6克,蛋清1个,淀粉50克。

制作:

1、太湖白虾去壳洗净,将洗净的太湖白虾用清水浸泡四小时,再次冲净,控净水份,自然风干(约虾仁中2/3的水分蒸发掉,放在手中,手中无水痕为宜)。

2、虾加入盐、味精腌制3分钟后加入蛋清、淀粉,顺时针搅拌20分钟至上劲,淀粉都吸收到虾仁里面(如果是平时贮藏,就可在虾仁上面撒一层色拉油,放在冰箱里冷藏备用。

3、把小青椒的两端切平,将其一端剪成齿轮形,过水后摆入盘中备用。

4、将腌制好的虾仁下入70度左右(开始冒水泡的时候)的热水中,划散,过3~4秒捞出控净水。

5、取净锅入油,烧至三成热时,下入虾仁,5~6秒钟后捞出。将过油的虾仁倒入净锅中,加入0.5克糖翻匀。分别装入小青椒内,放上枸杞(也可撒上火腿末)即可上桌。

注:因虾仁出锅后食用前还有个自熟过程,所以在烹制时一定要注意时间和火候,最好烹制八成熟。出锅前加入白糖少许是为了让其色泽更加油亮且能祛除腥味。

太湖白虾

白灵菇素腰花

原料:

百灵菇300克,熟白果50克,泰椒节25克,葱姜各少许。

调料:

酱油、白糖、蚝油、老抽、芡粉、高汤各适量。

制作:

1、百灵菇焯水至熟,捞出过凉,片成厚约3毫米的片,打上如腰花状的花刀,卷起来,用牙签穿牢定型,待用。

2、烧油至七成热,下入百灵菇炸至表面泛黄,倒出,取出牙签。

3、锅留底油,用葱姜炝锅后,倒入高汤烧沸,然后依次加入蚝油、酱油、白糖,待再次烧沸后,下入炸好的百灵菇翻炒均匀,最后勾芡,调入老抽,下入熟白果、泰椒节翻匀即可出锅装盘。

太湖白虾

怀石无骨风沙鸡

制作流程:

1、取重约2.5-2.8斤的三黄鸡一只,去掉鸡爪、鸡脖,将鸡头斩成两半。

2、从鸡脖处下刀,沿背部中线划至尾部,刀深至骨;鸡腹处也按此方法划一刀。用左手拽住鸡肉,右手持刀,慢慢将肉完整片下,使一只鸡变成两片肉,然后将其皮朝下铺在砧板上,将较厚处的鸡肉片下“贴补”在较薄处,使整扇变得厚薄均匀,再用刀轻轻斩几下敲实;鸡腿去骨,也改刀成平整的片状。

3、将修好的“鸡肉扇”放在盘中,两面抹上盐焗鸡粉15克。

4、再撒鲜沙姜碎5克腌制1小时。

5、平底锅内淋入150克油,皮朝下放入腌好的鸡肉、鸡腿半煎半炸至金黄,再翻面煎至上色,鸡头也煎至成熟、上色,煎好的鸡肉出锅改刀成麻将块,入盛器拼成原形即可上桌。

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