从水面筋变化为油面筋又是一大飞跃。传说清朝咸丰年间，无锡惠山脚下一座尼庵有位尼姑善烹素斋，素斋的主要原料即是水面筋。但到了热天，水面筋隔夜易变酸变质，来用斋人数又不确定，她就把剩余的水面筋下油锅炸上一炸，这一炸令水面筋急剧膨胀，皮脆而内松，表金黄而里晶白，煞是可爱，于是油面筋便惊艳亮相啦。屈指算来，已有二百五十年历史了。
无锡油面筋色泽黄亮、皮薄松脆、不占油、分量轻，剖开，内布满筋线呈蜂窝网形，入口柔软肥鲜。油面筋成了清水面筋的主打产品，成了人们家常菜中的常客。无锡人最钟爱的一道家常菜是元盅肉酿面筋，即油面筋塞肉后兑以高汤，隔水蒸透，香味扑鼻，鲜味入骨，真是百吃不厌啊。所以外地的亲朋好友到无锡来都会捎上几袋。因为外地有的面筋筋不足而面有余，叫做着浆油面筋。着浆油面筋含有的面粉较多，分量较重，成本就低，它颜色比较暗黑，表面光滑，香味和油条味很是相似，烧汤会糊，而且还皮肉分离。是无法跟无锡油面筋比的。
作者：吴翼民
