太湖船菜，水上流动的神奇美食

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我们人民共和国的航船正在破浪前进……

作者：2015-09-1810:59:45【字号：】热点

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无锡太湖船菜，如果从春秋末年太湖船菜鼻祖太和公算起，到今天已经有2500多年的历史。相传春秋时吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，启创了船菜之风。民国时期太湖船菜到了最鼎盛时期，当时无锡太湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫，太湖船菜红红火火。近百年来以无锡、苏州等环太湖地区为代表，太湖船菜，水上宴席，成为具有浓郁江南水乡特色的品尝方式和美味佳肴。

拍摄时间：2014年12月20日，2015年9月15日。

拍摄地点：无锡市，太湖鼋头渚，祥云号游船，横云饭店。

10年前第一次到无锡旅游，当地朋友就请我们到无锡太湖的一条木船上品尝湖鲜，那时朋友就和我们聊起了太湖船菜，说实话，对我们北方人来说，从海鲜到湖鲜，一切都那么新鲜，记得当时只顾得埋头狂吃了，对当地朋友说的太湖船菜的历史印象不是那么深刻。

8年前第二次到无锡，是出差开会，在太湖的一艘画舫船上第二次品尝了太湖船菜，比第一次来的精致和秀气，对“太湖三白”和一些太湖里的叫不上名字的鱼留下了较深的印象。

2008年到无锡工作，长期生活在无锡，也曾和渔民在每年的开捕期一起到太湖捕鱼，在鱼老大的船上也品尝过渔民亲手做的湖鲜，食材都是刚刚在太湖里捕获的活鱼和虾，用太湖水清煮，虽比不上宴席大菜的高大上，但味道那叫一个鲜美，绝对接地气的美食。后来我知道了太湖船菜分为两种：一种是阳春白雪，另一种是下里巴人。像我这样在小渔船上的船菜，最多品尝的是“太湖三白”，算个下里巴人就不错了。

真正对无锡太湖船菜有所了解的要算是在太湖鼋头渚品尝太湖船菜了。我在2014年12月和今年9月15日分别在鼋头渚“祥云号”游船和鼋头渚“横云饭店”太湖船菜品鉴会两次品尝了无锡太湖船菜，特别是在无锡太湖鼋头渚岸边停靠的“祥云号”游船里，我有幸品尝到了由无锡太湖船菜第四代传承代表人丁益民先生，亲自掌勺、烹制的一桌正宗地道的无锡太湖船菜，并在操作间里观看了丁师傅加工制作太湖船菜的过程，对太湖船菜的留下了更深的印象。

太湖船菜亦称为“水上筵席”，它伴随着太湖、运河水上旅游的迅猛发展而形成，具有浓郁的江南水乡特色。江南的水路网络通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初的面目还是颇为朴实的，大多采用的是活杀、清蒸、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的就是纯天然。演变到后来船菜开始走精致、讲究的线路，菜品开始丰富多彩起来，响当当的特色菜肴有：芙蓉银鱼、干炸银鱼、酒酿银鱼、活炝虾、清煮大虾、清炒虾仁、银鱼莼菜汤、西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟煎白鱼等。太湖船菜就是采用太湖食材，在船上加工的特色湖鲜美食，是太湖湖鲜中的精品。

太湖船菜鼎盛的民国时期，在无锡太湖上有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴，其中杨阿梅的苹香号画舫所供船菜特别出名。据说，1946年10月31日，蒋介石来无锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇一起乘坐“苹香号”画舫游览太湖，品尝太湖船菜。当时蒋介石吃得十分满意，对宋美龄及马歇尔夫妇说：“吃鱼蟹，要到无锡来。”哈哈，老蒋是吃美了，不过也可以看出当年无锡太湖船菜的颜值魅力是何等的爆表。

说起无锡太湖船菜，很多无锡人都能如数家珍的娓娓道来，那时候外地游客到了无锡，下了火车，就上游船，一直开到鼋头渚，在船上一边赏景，一边品尝太湖船菜，花不了多少钱就能把太湖美景和太湖美食一网打尽，就连老外到无锡首先要品尝的也是太湖船菜，他们把这种乘船品尝太湖船菜的体验称为神仙过的日子，对无锡太湖船菜赞不绝口，给予了很高的评价，称太湖船菜是“世界公认的美食奇葩”。

太湖船菜以太湖中盛产的白鱼、白虾、银鱼、蟹、鳖等为主料，配以相应的副食、佐料，用炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式，精细加工制作而成，具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。太湖船菜的另一特色是菜品随季节变化而有所不同，春天主要是原盅甲鱼、掌上明珠、银鱼炒蛋、清蒸太湖刀鱼、翁公鱼炖蛋；夏天又以酒醉呛虾、糖醋桂鱼、奶白鲫鱼汤等为主；秋天的时候以梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺酿肉、雪花斗蟹、太湖白虾、糟油白鱼作为主打；冬令则以三丝银鱼羹、清炒虾仁、翡翠大王、太湖云吞、鸡汤湖鲜等待客，四时不同，八节各异，季节转换，菜品不同。

太湖船菜有很多道菜品，我两次在鼋头渚品尝太湖船菜加在一起，总共也就是20道菜，有人说太湖船菜有2000多道菜品，照此说法我尝到的太湖船菜只是冰山一角，就是这样我看到的太湖船菜也足以让我目瞪口呆，叹为观止。对于这么多的太湖船菜是怎么制作出来？我请教了有关专家，略知一二，就拿大家最熟悉的“无锡太湖三白”为例，简单聊聊太湖船菜的常规做法。

“太湖三白”也即白米虾、白鲥鱼和白财鱼，是太湖里上等的湖鲜，但是生存能力差，白鱼起水即死，且四小时后不可食用。白米虾的做法：盐水煮(68元500克)，一定不能把虾的细脚和须剪掉，洗干净整个放在盐水中煮开，虾的须脚可增加鲜度。白鲥鱼的做法：可是三白里最讲究入锅前加工的，做“清蒸白鲥鱼”前，先要用盐和姜丝“爆腌”40分钟，然后洗净加佐料进锅用高火蒸七八分钟，吃时就是抿出的极细骨丝，偶尔刺一下牙龈舌头，也并不感觉到痛，反而麻麻痒痒地很舒服。白财鱼做法：白财鱼并非传统意义上的银鱼，银鱼是长不大的，寸余而已，浑身柔弱无骨，而白财鱼大的有半尺长，有一根软椎骨，吃时用牙咬碎这根软椎骨，可以吃进肚中，不用吐骨头。银鱼炒蛋先将银鱼洗净，入沸水锅氽一下，沥去水；鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、酒打匀；然后旺火热锅，滑锅后下猪油烧热，把银鱼、葱末加入蛋液中调匀，倒入锅中推炒(中途加油)，待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再浇点油，颠翻一下，即可出锅。

说无锡太湖船菜，就必须提到太湖船菜的传承基地“横云饭店”。横云饭店在鼋头渚风景区内，去鼋头渚旅游的朋友都会看到这座位于湖边的饭店。横云饭店是无锡老字号，据说饭店始建于上世纪30代初(原名“旨有居”菜馆)。早在50年代，横云饭店就云集了费锡生、张文魁、金志德等一批无锡烹饪界的领军人物，都是享誉沪宁线的响当当的烹饪大厨。太湖船菜中著名的神品“太湖云块鱼”更是来自于名厨费锡生的奇思妙想。传说当年费锡生漫步太湖岸边，看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上，被其梦幻般的景象所震撼，于是就在瓦块鱼的基础上，大胆借鉴西式调料，琢磨并研制出了“太湖云块鱼”，后来还发展创新制作了竹荪银鱼、太湖活呛、太湖双鲜、湖蟹拆烩鳙鱼头、糖醋活鲤鱼等无锡太湖船菜的诸多特色佳肴，当时位居无锡八大菜馆之列。目前无锡鼋头渚横云饭店是无锡“太湖船菜”的复兴基地，饭店的经理叫“丁益民”，老丁是无锡太湖船菜的第四代共3个传承代表人之一，丁益民和横云饭店长期以来都在进行太湖船菜的传承、保护和挖掘工作，特别是在2004年“太湖船菜”面临失传的关键时候，横云饭店在饭店的后面建了一个船舫式的建筑“湖鲜舫”，专门用来推广传承太湖船菜，游(食)客坐在里面，如坐在船舱，随着湖浪颠簸，恍若舟上，一边欣赏太湖风光，一边品尝太湖船菜的美味，享受一种轻波荡舟的感觉。

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停靠在太湖鼋头渚岸边的“祥云号”游船，船上除了有游客观光坐席，还有集成的中央厨房，这次我拍摄的太湖船菜就是在这条船上。

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丁益民，无锡人，无锡太湖船菜第四代传承人代表，他是无锡太湖船菜3个传承人之一，老丁平时话不多，而且声音很低，但一说到太湖船菜老丁立马儿就话匣子打开了，从辅料到主料，从准备到烹饪，从历史到今天的现状，老丁都娓娓道来，如数家珍，腔调也提高了八度。目前老丁还担任无锡鼋头渚横云饭店的副经理，这是丁益民师傅在“祥云号”船上的操作间里正在制作加工太湖船菜。

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丁师傅正在为烧制好的“彩醋活鲤鱼”做最后一道浇汁工序。

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这是那天在“祥云号”上丁益民师傅为我们制作的太湖船菜的菜单，菜品包括：佳美六拼盘、盐水白虾、龙岩鳝片、清蒸大白鱼、四喜面筋、菊花桂鱼、灌蟹鱼菜蛋、无锡排骨、竹荪银鱼羹、彩醋活鲤鱼、无锡小笼包、大碗鱼头汤、银鱼馄饨等十三道菜品。前两天在鼋头渚渔家风情节期间，我在横云饭店又参加了一次太湖船菜品鉴会，看到了丁师傅制作的更多的太湖船菜品种，加在一起大约有20多道菜，所以把两次我看到的太湖船菜整理了一下，放在本篇文章里，与大家一起。

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大家期盼已久的太湖船菜开始一道一道的顺序上来了，好了，先秀一下丁师傅亲手制作的太湖船菜的冷菜吧。太湖船菜最先上的是冷盘，包括：黄秋葵、海蜇拼银鱼、黑木耳拼泡菜、白虾干和沙姜鸡等。

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这是冷盘中的主盆“梁溪脆鳝”，造型奇特，色泽鲜亮，口感极佳。

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脆皮银鱼，外脆里嫩，鲜香可口，我是第一次品尝，口感超好。银鱼产于我国东南沿海的淡水湖泊，通体洁白如玉，是一种稀有名贵淡水鱼，其肉质以太湖所产为最佳。脆皮银鱼是选用优质太湖银鱼经过码味、挂糊炸制而成，色泽奶黄，外脆里嫩，鲜美适口，营养丰富

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冷盘之后，太湖船菜的主菜就一道道的上来了，银鱼这么法我也是第一次看到。

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湖鲜冬瓜盏，就像一个个晶莹剔透的蜡烛，造型美观，口感鲜嫩滑爽，据说这道菜还有利尿、清热解毒、止渴除烦的功效。

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龙岩鳝片，精致的都舍不得动筷子。

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莲荷童鸡，整张太湖荷叶包裹，配以太湖莲心，色泽红亮，口感鲜甜，其中莲子有养心安神，健脾补肾的作用，是秋冬季节绝佳食补菜肴。

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清蒸大白鱼，味道鲜美。白鱼是无锡的三白之一，《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，，隋时入贡洛阳”，当时已作为贡品上贡皇庭。说到吃法，对于这种肉质鲜甜细嫩的鱼类，清蒸是首选。

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清蒸太湖刀，口感鲜嫩，入口即化，肉质细嫩，满口鲜香。我还和厨师学会了一种太湖刀鱼的吃法：用手指抓住鱼的头部，轻轻提起，另一只手用筷子夹住鱼身，从上至下划过鱼身，鱼肉即落入盘中，手里留下一根完整的鱼刺架，可以把鱼架放在空盘中，

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