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太湖船菜,水上流动的神奇美食

发布日期:2017/1/3 19:33:26 浏览:3639

这么法我也是第一次看到。

图10

湖鲜冬瓜盏,就像一个个晶莹剔透的蜡烛,造型美观,口感鲜嫩滑爽,据说这道菜还有利尿、清热解毒、止渴除烦的功效。

图11

龙岩鳝片,精致的都舍不得动筷子。

图12

莲荷童鸡,整张太湖荷叶包裹,配以太湖莲心,色泽红亮,口感鲜甜,其中莲子有养心安神,健脾补肾的作用,是秋冬季节绝佳食补菜肴。

图13

清蒸大白鱼,味道鲜美。白鱼是无锡的三白之一,《吴郡志》记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,,隋时入贡洛阳”,当时已作为贡品上贡皇庭。说到吃法,对于这种肉质鲜甜细嫩的鱼类,清蒸是首选。

图14

清蒸太湖刀,口感鲜嫩,入口即化,肉质细嫩,满口鲜香。我还和厨师学会了一种太湖刀鱼的吃法:用手指抓住鱼的头部,轻轻提起,另一只手用筷子夹住鱼身,从上至下划过鱼身,鱼肉即落入盘中,手里留下一根完整的鱼刺架,可以把鱼架放在空盘中,厨师说还可以做成椒盐,哈哈,一鱼两吃,真不错。

图15

菊花桂鱼,看这造型也是醉了。

图16

彩醋活鲤鱼,这道菜上来的时候我看到鱼头还在动,用筷子拨弄一下,鱼嘴甚至还会张开,难怪菜的名字叫“彩醋活鲤鱼”,据说这道“彩醋活鲤鱼”是无锡太湖船菜中的“神品”。彩醋活鲤鱼,口感酸甜,肉质外脆里嫩,色泽红亮,鱼嘴张合间情绪独特,让人赞不绝口。

图17

香糟蒸双鲜

图18

双糟蒸双鲜,口感糟香,清香,肉质细腻,适应夏令季节。

图19

灌蟹鱼菜蛋,听丁师傅说,这道菜的加工制作难度是相当大的,先把蟹黄注入鱼丸,再用白色的鱼胶和蛋清包裹,对形状和色彩要求极高,制作过程中不能破损,下面铺设的是绿菜花,组合起来非常好看,营养丰富,口感极佳。

图20

太湖云块鱼,是无锡太湖船菜中最有代表性的菜肴之一,50年代就成为鼋头渚横云饭店的招牌菜。“太湖云块鱼”是来自于名厨费锡生的奇思妙想。传说当年费锡生漫步太湖岸边,看到天际片片绯红的晚霞映射在波光粼粼的湖面上,被其梦幻般的景象所震撼,于是就在瓦块鱼的基础上,大胆借鉴西式调料,琢磨并研制出了“太湖云块鱼”,大受食客欢迎。太湖云块鱼口感酸甜,外焦里嫩,色泽红亮,适宜女士、儿童和中老年食用。

图21

图1:水煮鱼雪柳,口感咸鲜,微辣,具有开胃,利于肠胃消化之功效;

图2:特色鱼茸蛋,口感鲜嫩滑爽,质地细腻,味道鲜美,营养丰富;

图3:柠檬酸菜鱼,口感多元化,复合味,鱼肉贤能爽滑,具有开胃之功效;

图4:青鱼甩水,口感咸甜适中,肉质活嫩,鱼尾翅含有很高的胶原蛋白和卵磷脂。

图22

菱米河虾仁,口味咸鲜,口感滑嫩细腻,含有丰富的蛋白质,菱肉具有补脾益气,抗癌减肥的功效。

图23

当这道菜端上来的时候,所有的人都没在意,因为类似的菜在别的餐馆见的多了,丁益民师傅见到我们都没有动这道菜的意思,就讲了他做这道菜的秘密。丁师傅说,粗面的窝窝是大家常见的,但中间盘子里的填料可是宝贝啊,我们叫他“太湖三宝”,这三宝有:笋丁、面包丁和蚬子丁,三丁中最关键是蚬子丁,产自太湖,但数量极少,很难得,味道极其鲜美,为了增加口感,添加了面包丁和笋丁,老丁说完了,大家马上品尝,味道确实很好,所以说出自丁师傅之手的太湖船菜都是有内容和故事的,了解了美食的来历,才能更加有滋有味。

图24

无锡排骨,应该是无锡美食的名片了,央视《舌尖上的中国》更是将无锡排骨名扬天下。太湖船菜中的无锡排骨,除了烹饪上十分讲究,在选料上也做到精选,都是取三夹精的草排为原料。

说到无锡排骨,想扯两句关于无锡美食的“甜”。作为一个北方人刚到无锡的时候,饮食上最不习惯的就是无锡菜的甜,按照无锡本地人的做菜习惯,清汤的菜肴糖粉少一些,凡是用酱油烹制的菜(荤菜)都少不了糖,好像不放点糖就不是无锡菜,那时的感受用北京话讲就是“忒甜了”。后来生活的时间长了,不知是慢慢适应了无锡菜的甜度,还是无锡菜的糖份在逐渐下降了,反正到后来有些菜如果不放糖还真有点不习惯了。对于无锡菜的甜的话题,我经常会和本地专家和美食朋友讨论交流,对无锡菜的甜也有了一些认识。无锡菜的甜是有道理的,也是无锡的特色,就像是川菜的麻辣,安徽菜的咸,无锡菜的甜是锡帮菜最重要的符号,无甜不成无锡菜。对于吃甜还应该有一定的物质条件和基础,只有富裕了才能吃甜,无锡菜的甜正好是江南鱼米水乡富庶的写照,是江南人民幸福甜蜜生活的写照。

图25

继续无锡太湖船菜的展示,这道菜叫“莲蓬蟹粉豆腐”,咸鲜口味,含有丰富的蛋白质和氨基酸,是上佳的时令滋补菜肴。

图26

萝卜狮子头,属于太湖船菜的特色创新菜,口感清淡爽口,油而不腻,易消化,具有通气养生的功效。

图27

太湖船菜,除了主旋律的湖鲜美味,还有精致的“太湖船点”,品种很多,我只取了上述四种与大家。

图28

藕饼夹湖鲜,属于太湖船菜特色创新菜,莲藕取自“蠡湖莲藕”,这道菜口感咸鲜,脆嫩,对于喜欢北方“茄盒”的我来说,更能感到无锡“藕盒”的鲜美和嫩脆的口感。

图29

据太湖船菜非遗传承人丁益民说,太湖船菜要求所用食材必须取自无锡本地,所以我除了记录太湖船菜成品菜肴以外,我还拍摄了太湖船菜所用到的一些特色食材、原料和辅料,包括:芋头、番薯、莲蓬、荷叶、茭白、四角菱、百合、笋干、玉米、黄秋葵、咸肉、山芋藤和无锡老酒等。

图30

在无锡太湖船菜的指定饭店鼋头渚“横云饭店”,我看到了关于太湖船菜的宣传牌,这块牌子上就是太湖船菜的鼻祖“太和公”的介绍。

图31

鼋头渚横云饭店门前悬挂的牌匾,横云饭店是无锡太湖船菜的传承基地,据了解,自2007年认证后,无锡太湖船菜传承人代表有丁益民等三位,目前传承人已经发展到15位。

图32

每年的9月1日到9月30日是太湖开捕期,眼下正值太湖开捕高峰,白虾、银鱼、白鱼等太湖湖鲜集中上市,太湖鼋头渚的渔家风情节也拉开了序幕,作为无锡太湖船菜传承基地的“横云饭店”还配合渔家风情节推出太湖船菜供游客品尝,在泛舟太湖饱览山色之余品尝“无锡船菜”,赏太湖美景,品太湖美食,听太湖故事,让你的旅行更加完美,我们也真诚希望作为非物质文化遗产的无锡太湖船菜能像无锡紫砂、无锡泥人和无锡锡绣那样,发扬光大,成为江南最著名的文化符号。

原标题:太湖船菜,水上流动的神奇美食

稿源:搜狐

作者:

《太湖船菜,水上流动的神奇美食》相关参考资料:
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