太湖白虾，又到太湖开捕季江苏无锡船菜何时重现？ 无锡太湖明珠网、无锡太湖学院、无锡太湖国际博览中心、无锡太湖新城最新消息、无锡太湖、无锡太湖新城、无锡朗诗太湖绿郡、无锡太湖国际、无锡太湖国际社区、无锡太湖明珠第一看点、太湖白虾。
9月1日，太湖又迎来一年一度的开捕季。借湖鲜新鲜上市之际，“太湖船菜”首个传承基地又将落户鼋头渚横云饭店。船菜，起于苏杭，在文人骚客的诗赋里发酵升华。按照正确的解释，船菜分为两等，一属阳春白雪，一属下里巴人。今人对于“无锡船菜”的概念大都止步于“太湖三白”，殊不知，正统的“无锡船菜”菜肴多达2000多个，岂是区区几盘湖鲜可以代表的。
释疑
太湖船菜≠无锡船菜
9月5日，无锡首个“太湖船菜”传承基地将落户鼋头渚横云饭店。这消息勾起了诸多市民尝鲜正宗无锡船菜的欲望，也多少让久受禁令之苦的太湖沿岸以经营“船菜”为业的渔船主看到了政策的松动迹象。但也有一些对无锡船菜发展历史比较了解的市民，认为“太湖船菜”代表“无锡船菜”并不合适。这其中又有着什么样的缘由呢？
疑问一：
“无锡船菜”为啥要叫“太湖船菜”？
9月5日，无锡首个“太湖船菜”传承基地将落户鼋头渚横云饭店。同时，有关部门也正在研究船菜的规范经营政策。这消息勾起了诸多市民尝鲜正宗无锡船菜的欲望，也多少让久受禁令之苦的一向以经营“船菜”为业的沿湖渔船主看到了政策的松动迹象。
“好好哩咯‘无锡船菜’作啥要叫‘太湖船菜’呢？船菜起于苏杭，苏州和无锡一样，同属太湖沿岸城市，人家也只叫‘苏州船菜’，杭州叫‘西湖船菜’。”一位老先生对此表示十分不解。
其实，早在2007年，以无锡餐饮协会为申报主体的“太湖船菜”，就已经成功入列无锡市非物质文化遗产，但却在冲击省级非物质文化遗产中落败。发展规模式微、技艺传承后继无人，周边城市冲击，是“无锡船菜”冲击省级非遗时遇到的最大门槛。
“无锡船菜”式微起于2007年无锡太湖水危机爆发后。据无锡烹饪餐饮行业协会副秘书长俞艳凌介绍，当时为保护太湖生态环境，对水上餐饮设施作了明令禁止，以防游船污染水域，以至于沿湖游船的船菜生意日渐萎缩。而在2007年之前，太湖上的船宴生意火爆。再加上周边城市比如苏州、扬州、杭州等地却在“船菜”上做足文章，后来居上，并带动了当地旅游业的蓬勃发展。而作为船菜发源地的无锡，船菜却成绝唱。
遥想当年，无锡船菜作为无锡地方特色菜系，声名享誉内外。暂且不说平头百姓，哪个国内国际重要人物来锡，都会在泛舟太湖饱览山色之余品尝“无锡船菜”，当时“无锡船菜”可谓有口皆碑，岂是苏州船菜可以比肩的。
船菜本依太湖而生，无锡既为发源地，称“太湖船菜”也并无不当，但名头一大，难免给人造成误解，认为只要是太湖盛产湖鲜之地皆有“船菜”，反倒失了“无锡船菜”清晰的地域标识。
疑问二：
“无锡船菜”就是船上现制烹现吃？
现如今，即使是紧临太湖的无锡本地人，想吃个船菜也愿意跑到苏州去吃。
每至太湖开捕，齐先生和他的朋友都会驱车前往苏州尝鲜。他说：“我是不晓得老发头里的无锡船菜是什么样的，反正给我的印象就是吃湖鲜。有句说句，苏州船菜真心不错，清爽精致，与我在无锡吃到的船菜还是有区别的。”
“船莱”，顾名思义，就是在船上制作，又在船上享用。现在不管在无锡还是在苏州、扬州等太湖城市，这都已经成为人们对“船菜”的固有概念。大家不知道的是，正宗的“无锡船菜”绝非如此。
高浩兴，曾担任中国饭店总经理的他现已年近80岁，曾跟随无锡餐饮界的老法师费祥生学习餐饮，在餐饮浸淫多年。他与无锡老字号迎宾楼的金德美、醉月楼的李海兴是无锡厨师界德高望重的“三驾马车”。费祥生为20世纪30年代无锡迎宾楼名厨刘俊英的弟子。高浩兴跟随费师傅多年，对于无锡船菜比较了解。
“无锡船菜讲究的是清淡的口感、蒸焖煨焙火功，与船上现做现吃完全是两码事。除了湖中活物现杀现烹外，无锡船菜必备‘三件头’——鸽子、蹄膀、火筒，这些对火功要求比较高的菜肴都需提前就准备好的，到船上只需简单热一下便可上桌，只有一些制作简便的菜肴比如蔬菜之类的才会在船上现做。无锡船菜需要提前预订，上世纪五、六十年代，我的师傅做一桌32块钱的船菜，从选料到制作足足花了两三天时间，真的是精工细作，然后用扁担挑到船上。当然，当时的条件简陋，没有煤气，蒸煮自然需多花些时间。”高浩兴说。
疑问三：
“无锡船菜”就是太湖湖鲜？
一桌船菜，一般由四双拼冷盆，二炒、二汤、五大菜，加上点心组成。在许多人的眼里，太湖湖鲜与“无锡船菜”划等号的。但在无锡本土老厨师的眼里，湖鲜绝不是无锡船菜。
“无锡船菜以时鲜菜、时令菜为特色。春天里要吃糖鲤鱼、清炒蟹粉、椒盐塘鱼片，清明要吃刀鱼，夏天荷叶出来了要吃荷叶粉蒸肉，春秋要吃鲫鱼。无锡的船菜何止太湖里出产的湖鲜那点菜，只能说太湖水产是其中的一个组成部分。”高浩兴解释道。
其实，无锡本帮菜与无锡船菜的界限并不是那么明确。但专业人士还是会比较注意其中的界限，比如无锡排骨原非“无锡船菜”菜肴，酱肉才是。
眼下太湖开捕伊始，正值白虾、银鱼集中上市季节，仅这生食河虾就有呛虾、醉虾、雪呛好几种。从某种程度上来说，无锡船菜就是无锡本帮菜的精华所在。正统的无锡“船菜”菜肴多达2000多个，岂是区区几盘湖鲜可以代表的。
无锡船菜何时重现？
再不抢救真的就没了！
当下无锡的餐饮界已经是安徽菜、湖南菜、四川菜的天下。新餐饮时代，年轻人的口味似乎也已经变了。但有调查显示，对于无锡菜，四成青年人表示认可，而老年人的认可比例则达到了八成。对于未来市场，“无锡船菜”又何愁没能客源呢？问题是作为一家餐饮企业，你拿不拿得出几道鼎鼎正宗的真材实料的“无锡船菜”？
恢复瓶颈：
重视不够经营者逐利轻质
不争的事实是，由于太湖的生态环境发生了变化，物产已远不如以往丰富，质量亦是如此。再者，眼下的饭店对于食材的选择已经没有以前那么重视质量了。这或会在一定程度上影响“无锡船菜”的口感。
“选料应该是非常关键、重要的一环。我学厨师时，师傅教的每一个过程都是有规矩的。比如选鸡要用半老鸡，太老则肉吃上去都是渣，太嫩则没有鲜味。我们都是亲自前往市场挑选，一只只鸡摸过来，常常是三个鸡摊都挑不出十只鸡。再比如做鱼翅，要以吕宋岛出产皇翅做原类，发翅就要一个星期，还要用生姜葱等蒸个三五次将腥味去尽方可入菜。现在餐馆里选用的都是尾翅，发翅说不定还是化学方法。为什么？现在开个饭店想的多是降低成本，追求利润的最大化，产品质量就退而求其次了。”高浩兴说。
除这两个原因之外，“无锡船菜”重现锡城的最大瓶颈实则在于重视程度不够。这才是当务之急。
重塑船菜：
去糟粕取精华，重传承也要重发展
重塑正宗“无锡船菜”的新时代印象，已成当务之急。锡城几位年近80的老厨师内心很着急，高浩兴说：“我们这一代还知道点‘无锡船菜’的做法，再不抓紧恢复，等我们这辈人走了，那就真没能人知道到底什么是‘无锡船菜’了。我希望烹饪协会还是要扶持几个餐饮企业，尽快把‘无锡船菜’恢复起来。我们也是真的愿意为‘无锡船菜’尽一把力，放在肚皮里也只是烂烂掉，只是缺少一个渠道。”
就在前不久，高浩兴应无锡目前当红的一家饭店“东红饭店”老板之邀，上门指导并做了几道“无锡船菜”，结果吃客反响挺好，点单率持续上升。但在菜肴的烹制过程中，高浩兴已经进行了改良，他觉得时代在变，人的品味也在变，“无锡船菜”也好，无锡本帮菜也好，都应当根据现代人饮食的特点和需求，在保持特色的基础上创新调整，去糟粕取精华。这也是“无锡船菜”在这么长时间里的发展生存路径。
“无锡船菜”中的神菜，你吃过几只？
据史料记载，乘舟宴游之风“开创于吴，至唐兴盛”。“无锡船菜”的发展在民国时期到达巅峰，各路政界要人、商界、演艺界名流皆是到锡必食。“无锡船菜”在其发展过程中，可谓神菜频出，亦多趣闻。这几道代表菜，作为无锡人的你，知道多少？吃过几只？
糖醋活鲤鱼
鲜鱼活烹活吃，宋《闻见近录》就已有记载。当时用的原料是鲫鱼。无锡太湖饭店名厨金志德于上世纪60年代末继承传统技艺，创制了糖醋活鲤鱼这款菜，使中外宾客既惊奇又喜爱，很快名闻遐迩。为什么活鲤鱼烹制后还能活？其奥秘在“一鲜三快”。一鲜即鲤鱼需活蹦鲜跳；三快是加工快、烹调快、上菜快，要求厨师刀工娴熟、烹技精湛。
腐乳汁肉
光绪三十二年（公元1906年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初创制。腐乳汁肉原本是用红腐乳作调料，后逐渐改用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。无锡太湖船菜中还增配有荷叶夹子（发酵制品），用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混合着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。
清炒虾仁
创始于1920年，为当时无锡聚丰园菜馆招徕上海等外埠游客增添的高档品种，起先供应于整桌筵席，以后扩展到各大菜馆和太湖船菜中。
龙凤腿
由无锡迎宾楼菜馆名师刘俊英在1930年创制，因主料虾和鸡有龙凤之雅称，又制成鸡腿状，故得名。
镜箱豆腐
20世纪40年代，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱豆腐”烹制而成。刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满、块形美观、细腻鲜嫩，因豆腐块形如妇女梳妆用的镜箱，故叫“镜箱豆腐”。
太湖云块鱼
无锡风景区鼋头渚有一家横云饭店濒临太湖。1954年7月，有一天傍晚，该菜馆厨师费锡生来到太湖边上散步，见夕阳西照，彤云斑斓，触景生情，于是模拟云块状创作此菜。
白汤鲫鱼
原系无锡船菜之一。游船常在船艄挂有鱼篓，养着鲜鱼活虾，制作时起水取鲜。无锡聚丰园菜馆为吸引顾客，引入此种做法，把鲜鱼活虾养在店后门的鱼篓里，挂在河中，现杀现烹，逐渐闻名于京沪一带，成为无锡传统名菜。
青鱼甩水
甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾做菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。烧甩水是深受顾客喜爱的无锡、苏州地方名菜，以无锡状元楼菜馆和苏州义昌福菜馆制作的最为有名。
白鱼狮子头
白鱼为著名的“太湖三白”之一，其个体大，生长快，肉质细嫩鲜美，营养丰富，烹饪方法有红烧、清蒸等。无锡太湖饭店经多年研究开发，改变传统做法，用白鱼肉制成“白鱼狮子头”，受到好评。
虾子茭白
太湖地区是我国茭白的主要产地，尤以无锡茭白最甜嫩。用地产茭白配上太湖白虾子熬成的虾子酱油，色呈淡黄，清鲜香美，是无锡初夏季节的冷拌时鲜菜。
鸡油菜心
江南水乡一年四季各种蔬菜接连上市，尤以冬季的经霜青菜最受欢迎，有“冬菜胜似夏肉”之美誉。以青菜入馔的菜肴颇多，如开洋菜心、香菇菜心、鸡油菜心、什锦菜心等，以鸡油菜心为代表。
杏仁葛粉包
由无锡名厨刘俊英1928年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时改制而成。1930年刘俊英由沪回锡，主厨迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡。
