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鲜和甜:太湖边的无锡味道

发布日期:2016/3/7 4:16:42 浏览:2250

书的作者是“元四家”之首、著名的无锡画家倪云林。书中除了香灰和洗砚,共记录了50种菜点和饮品的制作方法,粗粗一翻,已然觉得风雅极了。比如一道看似简单的煮面筋,要先加甘草和酒,再换紫苏叶、陈皮、生姜片与面筋同煮,捞出冷却后再撒入熟油、豆酱、花椒、胡椒、杏仁末再三揉拌,晒干后还得装进糖坛子里保存,繁琐又精细,让人充满了想象。于是,理所当然地把他的食谱当成寻找无锡美食的起点。

去问无锡资格最老的厨师高浩兴,没想到他竟摇头说不会做,“那菜谱太久远了,我们做的都是现代的菜”。上世纪40年代,高浩兴就在无锡最著名的迎宾楼学艺,80年代被派去人民大会堂做国宴的人也是他。又跑去问无锡餐饮协会的副秘书长俞艳凌,她推荐我去找厨师王良德,此人会做倪云林的云林鹅。今年是倪云林去世640周年,餐饮协会其实正打算搞一个云林食单的展示会。“我们把无锡姓倪的厨师都找来了,把他们都算作倪云林的后人,给他们每人分配一道菜,回去研发,准备到时候做一个完整的倪家宴席出来。”不过这项工作把倪姓厨师都难住了,布置了几个月下去也无人响应。俞艳凌想了想,确定地说:“那么只能找王良德了。”

云林鹅是这本饮食小册子里名气最大的一道菜,据说它是倪云林从苏州庖厨那里搜罗来的。当时他被天如禅师请去答谢,完成了狮子林的最初设计,宴请时上了道清蒸鳜鱼,却讨不了嘴刁的倪云林欢心。饭店的老板绞尽脑汁,最后奉上一道烧鹅,倪云林吃完说了声好,众宾客也纷纷附和,于是这道菜名声就传开了,倪云林回无锡后将其列入了自己的日常食谱中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低,但在《随园食单》里特别收录了这道菜,起名云林鹅,足见这道菜的影响力。

王良德现在一家五星级酒店当副总经理,一身纯白的西装,离厨房远了,更像一个厅堂里的管理者。他说聊聊可以,现场做还是免了,“材料难找,而且今天刚做了一只,平时都是卖完了才重新做”。他说,2000年,他还在太湖饭店做厨师时,一个旅行社的老板提议和他合作研发老菜吸引游客,一道是云林鹅,另一道是《红楼梦》里的胭脂鹅脯。胭脂鹅脯的做法和扬州的风鹅以及南京的盐水鹅很类似,到了无锡,这道菜少人问津,王良德的厨房里已经很久没做了。反正它也不是我的目标,倒不觉得遗憾。

倪云林家境优越,清高孤傲,对食材的选择极为考究。做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅,尤其是公鹅更好,散养的太湖鹅肉质鲜嫩,筋瘦少肥腻,但是数量少,而且价格不菲。王良德说,他的做法忠实遵照了食单中的叙述,先拿盐、花椒、老葱和黄酒在鹅肚里反复擦抹,再在常温环境里腌制6小时,入锅焯水后,再拿葱、姜和蜂蜜涂抹鹅身,最后上蒸笼蒸两个小时就可以了。

但倪云林的记录明明比这描述复杂得多啊!光是架锅就相当费周折,鹅身不能沾水,所以在锅内要先用竹棒架起来,锅中一碗水、一碗酒摆在下面,盖上锅盖,还要用湿纸把锅盖缝封好,如果纸变干了,要把它重新湿润。灶里要拿大草把烧锅,缓缓烧尽,草不能拨动,一共要烧尽两把,烧完要停一顿饭工夫,等锅盖变凉了,将鹅翻个身,再如此前那样,封住锅盖用草把烧一遍。

“你说的这些我全都试验过,但效果其实和现在的做法并没太大不同。不过倪云林说入锅时鹅肚子朝上很对,这样鹅的肌肉冲上,蒸出来翻身之鹅的形状才好看。”但是王良德又说,这道菜现在都是切片摆盘后才上桌的,“客人接受不了整只鹅端上来,都不知如何下嘴”,所以鹅的形状好不好一点关系都没有。

最后厨师终于从厨房里端出一盘做好的云林鹅来。嫩黄的鹅皮紧紧包裹着鹅肉,整齐排布成一个椭圆的小丘状,看不出所以然,于是就想尝尝,没想到被王良德拒绝了:“……这鹅一直冷藏着,太冰了没法吃……加热一下也不行……总之它还没完全做好……”实在不明白为什么如此扭捏,只能悻悻地走了。

后来向研究无锡餐饮文化的学者都大明讨教,他哈哈大笑说:“这菜我以前吃过,很甜,连无锡人都觉得甜,外地人哪受得了,早就没有市场了。这菜啊,现在就是摆出来让人看看样子吧。”想起王良德说,云林鹅不上菜单,是领导莅临时才拿出的私房菜,或许真是变成了象征意义的观赏品。

“虽然袁枚记录了云林鹅,但别忘了他写完后不忘补刀:‘《云林集》中载食品甚多,只此一法试之颇效,余俱附会。’倪云林有洁癖,所以他的食单里要不然是材料难找,要不然就是主观臆想的太多,做出来都不好吃。当然,现在有些菜会用到倪云林的做法,他写过一道新法蛤蜊,调好浇汁直接生吃,现在我们做腐乳汁炝虾也是差不多的。”都大明说,古代的菜能保留下来的,基本都是农业发展快,村镇秩序稳定,传承序列没有断过的地方。无锡虽然没经历过大的战争,但20世纪初在京沪铁路开通后,一下子从农耕文明进入了工商文明,那些民族资本家要寻找更好吃的东西,原来乡镇菜就跟不上了。“我研究过老报纸,铁路发达了之后,外地菜首先从火车站附近开始出现,尤其是京都菜,大气,很受欢迎,本地餐馆为了争取利益,就成立了面饭协会。在协会成立时,人们第一次提出了‘本帮菜’这个概念。”都大明说。

这才终于找到了现代无锡饮食的起点。都大明热情地邀请我们去吃一次船菜—在民国时期,无锡的船宴曾风靡江浙沪一带。

太湖之鲜

真正的船宴必须要在船上吃。船在湖中走,船尾拖着网捕湖鲜,拉上来的活物现烧,食客在船上赏美景尝鲜味,是城里餐馆比不了的意境和新鲜。

2007年之前,太湖上的船宴生意一直火爆。我们在鼋头渚码头上看见几艘停靠的大游船,据说曾经接待过很多国家领导人。现在湖上只剩本地渔民还能自由行走,我们今天约好的李阿大一家就是。渔民家的农家饭只能叫船菜,档次与传说中的豪华船宴相距甚远,我们图的只是上船能吃到的新鲜。

雨从这天清早开始就一直不停地下。我们在蠡湖和梁溪河交汇处的码头上了船,这里叫大渲口,水流清澈,无锡环城河里的白鱼从这里开始进入蠡湖,李阿大在开船的一刻就下了网。

李阿大是渔港乡的渔民,祖辈在太湖上打鱼为生,到了他这一辈,渔民们才开始上岸盖房子住。李阿大比他的前辈们更有生意头脑,10年前就把渔船改造成了水上餐厅,带着游客在太湖上捕鱼吃湖鲜。都大明年轻时在无锡餐饮公司工作,后来到本地一家专科学校的系当起老师,搞的仍是餐饮科研,其中很重要一块就是研究无锡著名的太湖船菜,于是两人成了朋友。

雨中的太湖更加浩渺。船顺着渤公岛边的十里芳堤一路往南,经过中犊山和鼋头渚中间的二泉桥时,水道陡然变窄,大雨助长了湍急的水势,鱼虾在这里聚集。听说要收网了,我们赶紧跑到船尾去看。李阿大的妻子和本家兄弟像拔河似的一前一后使劲往上拉网,虽然网不大,但因水面不平静,风也大,拉起来还是相当吃力,中间还因不知挂住了水底什么东西,差点把整张网丢进了湖里。最后拉上来一看,除了几条半尺长、鱼鳍边缘微微泛红的小鱼和十几颗蛤蜊空壳外,几乎全是透明中带点青色的太湖白虾。李阿大的本家兄弟一手抓虾,一手拽过旁边的橡胶桶,白虾充满了活力,不断挣脱兄弟的手,奋力想再跃回水中。

这时李阿大的妻子已经赶去船头抢收专捕银鱼的网了。风浪中拖出的渔网被甩在甲板上,几百条大小银鱼混乱地扎成了一团,李阿大的妻子迅速把网兜起放入长方形塑料水池,据说银鱼出水即死。银鱼貌美,通体透明,亮着轻薄身体里细密的骨刺,背部和腹部的鱼鳍也是全透明的,一直延伸至尾巴时,才透露出一些星星点点的黑色。银鱼活着时清澈似水,死后才会变成不透明的银白色,所以银鱼这名字起得真是很逊色。

太湖里的银鱼主要有三种。都大明从刚捕上来的银鱼里分别挑出两条放在手心,拇指长的叫短吻银鱼,头圆嘴钝;另一条食指长的叫雷氏银鱼,据说名字是为纪念发现这一物种的科学家,它比短吻银鱼粗但更显修长,头是像眼镜蛇般的菱形。“短吻银鱼没有骨头,最适合做羮,或者和鸡蛋一起炖。雷氏银鱼在太湖里数量最多,也是高端菜里用得最多的一种,解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在了银鱼上,雷氏银鱼的个头很适合挂糊,炸出来一条条很像小海豚,非常可爱。人民大会堂保留了这道菜,没鱼刺,可分食,最适合招待外宾。”李阿大的家人今天给我们做的是另一种银鱼,比雷氏银鱼大很多,接近一只手的长度,加了酸菜很简单地蒸,装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种大银鱼也叫面丈银鱼,它的确有小擀面杖那么粗,吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出,味道非常鲜美,但因为鱼肉多,吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。

大银鱼在无锡城里不常见,可能大家还是觉得小银鱼味道更好,无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清,芡水和鸡汤小心翼翼地加,不能让客人品出汤味,姜也只能用打出的姜汁,不留任何痕迹,最后做成素净的芙蓉银鱼,只撒些红椒碎和葱花末,秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩,最后再嚼银鱼带点弹性,觉得浓郁且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做,也是为相似的口感,豆腐先切菊花刀做成羮,再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊,周围细细密密勾一圈芡,吃起来又滑又有点黏稠。

无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼,都大明推荐说湖滨饭店做得最拿手,于是从船上下来特意跑到那里去尝。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘,一条条的好像晾干的鱼肚,鼓着一个泡,对着光线看,才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是有层次感,面糊很脆,里面的银鱼正相反,保持住了水分和鲜灵劲儿。

湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜头头是道:“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开,还要调入蛋清和油,搅拌好放进冰箱醒半个小时。“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了,油汆时就会破掉,油放得少了,汆完后面糊就不透明。比例调好后汆出来才既光滑,又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清,那样虽然能让面糊迅速发起,但面糊里容易有孔,汆出来薄厚不均,银鱼吃起来容易软。”

这天在李阿大的船上稍有遗憾的是没捕到白鱼。李阿大早有预料,他带了条昨天捕来的白鱼上船,准备给我们清蒸。整条鱼劈成两半,撒一些葱末辣椒丁,清清淡淡地就上桌了。这是我们在无锡吃到的最新鲜的白鱼,农家的做法没那么讲究,但胜在肉质鲜嫩紧实。

太湖银鱼、白虾、白鱼并称“太湖三白”,银鱼、白虾又和梅鲚并称为“太湖三宝”,当地人说的梅鲚只是太湖里的杂鱼,据说白鱼之所以落选太湖一宝,是因它的数量太少。但白鱼并不是一直都少。都大明说:“我小时候,每到黄梅天,古运河两边家家户户都竖扳网捞白鱼,尤其是古运河和梁溪河交汇的西水墩,下网的人尤其多。一人拉网,周围路过的人却围得里三层外三层,鱼出来了,大家都高兴地鼓掌。”1971年,都大明参与了马山围湖造田运动,把马山镇这个湖中岛硬生生变成了现在灵山大佛所在的半岛。“当时把马山和陆地中间围起两道堤,用抽水机把中间的湖水抽干,结果里面跳出无数白鱼。这一看坏了,捣了白鱼的老巢,那些鱼全马山镇的渔民吃了5个月,最后吃不了的全丢在房顶晾了鱼干。自此以后,太湖的白鱼就少了,原本太湖有40多种白鱼,现在已经有十几种都消失了。”

白鱼喜欢逆流而上,所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机,此时它的运动量最大,肉质紧实。虽然我们来的正是时候,但清蒸的做法却只在李阿大的船上吃了这么一回。后来和提篮菜馆的老板高大龙聊天时问起,才搞明白了一点。高大龙是一个年轻厨师,他从中国饭店出师后开了这家创

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