当地有道名菜是糟煎白鱼，处理白鱼也是相同的思路，一盘四块，夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来，足见这条白鱼之大。在提篮菜馆点这道菜时，服务员还特意提醒，这菜很咸，受不受得了？端上来一尝，咸度还可以，但糟香味是出乎意料的浓厚，重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适，尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。高大龙说，糟煎白鱼看的就是鱼皮，“鱼皮破损一点就得扔掉重来，入锅时是鱼皮朝下，先煎再烧，最后勾芡完才翻身出锅，就是失败也只能等最后一刻才知道”。
相比之下，太湖三白中的白虾做法就普通了。热情的李家人做了油炸和水煮白虾，这时的白虾正带着厚厚的虾籽，无锡人也爱做一道虾籽茭白，或者直接炝或拿酒煮。
太湖船宴的历史由来已久。都大明说，在《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中，春秋名厨专诸诱杀王僚的“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜。在此后悠久的岁月，无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在，但形成不了规模。直到民国时期，民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最，远远超过了周围其他地区。“1912年元旦的《无锡大观》里记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴，每条船可坐20多人，可以设宴吃船菜，也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐。有些船为了招徕生意，还可代叫船妓上船，被叫作‘荤船’。但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’，面对的是谈生意的商人。”也正因为当时无锡客商云集，原本个体经营的船席发展成了船菜公司。“蒋家是当时经营船菜的大家族，此外还有王家、谢家、杨家，并称为‘船菜四大家’。除了吸引客商，当时很多人都把周末来无锡吃船菜作为一种休闲娱乐方式，阮玲玉、李丽华、王仁美等明星都来过。”船上的菜式据说也做得相当精美，船宴讲究清淡、火功、时鲜，除了湖中活物现杀现烹外，八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品，再搬上船小火慢炖。
李阿大熄了火，我们的船绕过太湖仙岛，漂在了太湖上。从上世纪初开始，太湖船宴的路线差不多都是这么开始的，有的会一直驶向更远的马山，那里曾经是一个湖上孤岛，颇静谧。有的会彻夜行船，一路向南，天亮后居然直接驶入西湖。当然更多是当日往返的短途游，在船上吃宴席，中间停靠在鼋头渚和蠡湖边的景点附近。我们坐在太湖上，听着外面沙沙的雨声，越发觉得船宴完全胜在了意境。在这种环境里，吃一盘糟毛豆都觉得独具风味。边吃边听都大明讲他记忆中的一次80年代接待外宾的船宴经历，觉得真是美极了。
“那天正是中秋夜，船宴的前菜是几道精美的点心。一个是孙巷的四角菱，角不尖，像馄饨，一只生吃，一只熟吃，生吃很甜很嫩，熟吃很糯。第二道是桂花糖芋艿，第三道是锦园的百合，配上莲子、栗子一起炖的羮，全用的是当季无锡最好的食材，但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验，一个是每道菜都要让人等，绝不会一下子上齐，另一个是每道菜量都很少，让人意犹未尽。宴席开始后，陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜，其中最受欢迎的有两道，一道‘腐乳汁炝虾’，把刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好，上桌后有些依然活蹦乱跳，跳进了腐乳汁佐料里，引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结，当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠，真是好大的福气。船宴开始后，也像现在这样，船熄了火，清风朗月，漂在湖上一点声音都没有。一直到夜里23点多，船开向了万浪桥，每个人提一只小灯笼上了岸，在凌晨时到广福寺里撞了钟。”
酱排骨
船宴虽美，但毕竟是形式大过内容的风雅，有些菜如莲荷童鸡、腐乳汁炝虾虽也流入百姓的餐桌，但再也造不起曾经的阵势，普通市民的灶间锅台上还是另有一套更淳朴实惠的老锡帮菜体系的。
多年来人们对无锡菜的总结就是四个字：“赤酱重糖。”但你问无锡本地人，他们多半不承认，甚至会拿出一个定量分析的数据给你。“无锡这么多菜品里，放糖的只有几个，但这几个太出名了，导致人们以为无锡菜全都是甜的。”
名厨高浩兴今年已经快80岁了，但身板硬朗，嗓音浑厚。“我们放酱油的菜里才放糖，这点在无锡人做肉时体现得最明显，你仔细吃肉，就能真正理解无锡菜的精髓了。”
锡帮菜里关于肉有很多做法，放不放糖、放多少糖始终在变化。在肉食制作中更是能体会出无锡本帮菜在淮扬菜或者苏锡菜这个庞大体系中的自身特色：最著名的无锡酱排骨，吃起来是大快朵颐的酣畅，而镜箱豆腐、肉酿面筋、小笼、馄饨这种在方寸间精雕细刻的肉食，又在显示着江南特有的精巧感。
本以为酱排骨是无锡人家家户户都很擅长的料理，没想到在无锡待了10天，正儿八经的酱排骨总共就吃了三四回。第一次是刚到无锡那天，在宾馆住下后在楼下餐厅点的，4块排骨要88元，端上来后，每块排骨都被用心劈成了肋骨在两边，肉夹在中间，一块差不多比手掌还大，这才心里稍平衡了点。排骨入口酥烂，甜味吃起来尤其让人心情愉快，感觉排骨更香了。想想未来几天一定会尽情体会这味道，所以那天就浅尝辄止了，谁知之后的日子居然难觅排骨身影，去了几家餐厅，不是压根没有，就是端上一道糖醋小排感觉被人糊弄了一番。高浩兴说，无锡的酱排骨虽然有名，但制作起来非常麻烦，“小餐馆都不做这道菜的，现在老百姓家里也很少做了，要吃排骨就去三凤桥买”。
酱排骨麻烦在哪？高浩兴说，老传统的无锡酱排骨从选料到制作都十分严格。最好的猪肉当然是太湖边上吃螺蛳和草的太湖黑猪，长不了太大，出栏时大概120斤上下，能用来做酱排骨的肉就更加少了，一头猪身上只有胸腔两侧的肋排可以用，两边加起来总共只有5斤左右。猪肋排口感嫩，但骨头大、肉层薄，有些餐馆为了多赚钱，在一盘酱排骨里混进几块腹腔上的小排，看起来肉厚多汁，以为占了便宜，其实味道要比肋排差很多。
酱排骨里的另一个主角就是酱油。退休前在中国饭店任职的高浩兴与原在迎宾楼的金德美、醉月楼的李海兴是无锡厨师界里最德高望重的“三驾马车”，三个人都70多岁了，但至今仍闲不住，经常聚在金德美儿子开的鱼头馆里一试身手，烧的全是严格依照古法的无锡传统老帮菜。但即使这样，他们也很少尝试酱排骨。“主要是原料没有了。太湖周围的养猪场因为怕水污染都关了，肉不好找，而且原汁原味的发酵酱油都没了。”高浩兴说，做无锡酱排骨一定要用本地发酵的母油—一种在工业化时代早已消失不见的酱油精华。几十年前，酿母油曾经是无锡百姓家里寻常的手艺：把大豆蒸熟了放进缸里，不下雨时就露天放在外面尽情地晒，缸底有一个洞，发酵后流出来的第一股酱油就是母油。“现在的酱油都有一种工业生产的奇怪味道，跟母油没法比啊！”
备齐了材料，炖煮也是一个耗时又精细的过程。酱排骨入口时觉得甜味最突出，越往里吃咸味才逐渐释放出来，一直啃到骨头，骨肉都变成了青灰色，完全没有甜味的影子了，嘬一嘬骨头里都是咸的。所以在制作时，盐腌是第一步。排骨按照每块约6厘米宽度切好，保证两块骨头在两边，中间夹一块最鲜嫩的排骨肉，天冷时要盐渍一整夜，让咸味深深浸在排骨里。腌好之后就是加入酱汁和冰糖慢炖和熬制的过程。以前的老餐馆条件简陋，没有合适的大锅，就用一只100多斤的大罐子，举到锅里，下面用木头围一圈，灌上水慢慢焖制。除了炖排骨，这个过程也是在料理酱汁，尤其是排骨已经酥软捞出后，酱汁还要继续熬制，再加入冰糖，让酱汁更黏稠。无锡厨师把熬酱汁的效果叫作“自然芡”，无需芡水而形成黏稠糊化的汤汁，最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上，排骨呈现出闪着亮光的绛红色，诱人垂涎。
高浩兴说：“我们小时候去买排骨，就买两毛钱的肉，买的时候央求师傅多浇点酱汁，为的是回来拿汁拌在米饭里吃，比吃排骨还带劲。”我按照高浩兴的指点去了中山路上的三凤桥肉庄，这家熟食老店里两排三层的货架上摆满了各类酱肉、糟货、烤肉和熏鱼。其中需求量最大的当然还是酱排骨了，如果你买一份纸盒装好的酱排，还会获赠一小包排骨酱汁，就像高浩兴小时候一样，拿回家热一热，把酱汁浇在米饭上吃。
三凤桥肉庄每天凌晨两点开始生产，几十年不变，而且肉庄几乎从未关过门，负责接待我们的工作人员小汤说，尤其是到了过年的那几天，买肉的人格外多，“很多老年人凌晨三四点就开始在外面排队，等7点开张时候，人已经排到另一条街上了”。
生产车间就在肉庄后面，肉烧好后通过一个小窗送到前面的冷却车间，分拣完成就直接推出到柜台上。车间里有6口大锅专门用来制酱排骨，因为需求量大，除了凌晨两点开始一直做到早晨7点外，下午14点还要加做一批。爱酱排骨的无锡人都选择到肉庄来买排骨，既新鲜，又觉得比餐馆里烧的味道好。小汤说，因为每天都要烧很多肉，所以炖排骨的红汤是名副其实的老汤，烧完一锅后留一个汤底，下一锅接着用。三凤桥的秘方是烧肉时加入的香料，八角、桂皮、小茴香、丁香等等，装在一个密封的铝皮桶里，先丢进大锅，再加入一桶酱油、一盆白糖和红粬粉水，最后把4个塑料筐里焯好的排骨倒进去，撒一把小葱，盖上盖子就开始了漫长的炖制。
两小时后，排骨出锅了，装在毫无美感的大铝盆里，但那浑身绛红晶莹、散发着热气的排骨块还是让人禁不住吞咽口水。厚着脸皮问师傅要了一块，直接上手去抓。无锡酱排骨有个八字要诀：“酥烂脱骨，不失其形。”拿手随意抽掉一根骨头，肉块依然能颤巍巍整齐挂在另一根骨上。无锡人之所以喜欢放糖，据说是因为他们觉得咸和甜中和出来的是一个“鲜”字，我对这种说法始终不太理解，但对酱排的这种做法举双手欢迎，刚入口时是甜的，吃着吃着由甜慢慢转咸，肉质也从肥瘦相间逐渐变得精瘦，甜削减了柴，咸缓解了腻，再加上滋润的酱汁，吃完总有种意犹未尽感。
三凤桥有专为外地游客准备的真空包装，但味道肯定是差的。临走那天，特意等到下午才跑去三凤桥，和无锡市民一起排队等下午14点才出锅的那一拨儿新排骨。隔着玻璃板的女服务员骁勇利落，要一斤排骨，话音没落她已经转身拿塑料袋往肉上一扑、一卷，上秤打签，不管到底是一斤还是八两，直接推出来就开始叫下一位。晚上回了，第一件事就是把排骨拿到锅上蒸，虽然汤汁少光泽度差了点，但口感很好，想想本地人拿回家吃也不过如此，非常心满意足。
肉糜的变化
若说做鱼和湖鲜，可能只有一道红烧划水能吃出甜味，但要论无锡人做肉食，那几乎是道道都非得用糖了。除了酱排骨、腐乳汁肉和同肠这些酱汁浓稠的肉块外，无锡人还善于制作肉糜类食物，虽说也放了糖，但和其他食材组合后，味道变得复杂丰富，竟也让人顾不上想它的甜味了。
与无锡酱排骨齐名的是无锡小笼和馄饨。名声在外的老字号“记”和其他大量涌入游客的知名餐馆一样，失去了精细和耐心。去吃的时候，只觉得汤汁不够新鲜，馅心攒成一个僵死的肉丸，黏腻得不好下咽，完全没了小笼所追求的热气腾腾的鲜灵劲儿。
听说有家忆秦园不错，保留着现包现吃的传统手工。虽然已经有了几家分店，但还是惠山古镇边上的这家总店口碑最好，老板杜稼波和老板娘秦平萍几乎一动不动地坐在店里亲手包小笼，分店里都是他俩的徒弟在包。
蟹粉小笼是店里特色，蟹肉是老板亲自参与拆的，不放心外面做的质量。蟹粉小笼其实就是在鲜肉馅上加一撮蟹粉，杜稼波先用鲜肉占据了几乎全部面皮的容量，再毫不吝啬地又盖上厚厚一层蟹粉，他的手法很特殊，一手往回塞馅，一手拢起一圈包子褶，最后恰好留出一小撮蟹粉顶在外面，而肚子被填得扎实饱满，像熟透的石榴般圆润可爱。这是忆秦园最标志性的小笼卖相。
老板娘秦平萍是无锡秦家小笼的第34代传人。相传乾隆皇帝下江南临幸寄畅园时，曾对秦家的小笼包赞不
