太湖里的银鱼主要有三种。都大明从刚捕上来的银鱼里分别挑出两条放在手心，拇指长的叫短吻银鱼，头圆嘴钝；另一条食指长的叫雷氏银鱼，据说名字是为纪念发现这一物种的科学家，它比短吻银鱼粗但更显修长，头是像眼镜蛇般的菱形。“短吻银鱼没有骨头，最适合做羮，或者和鸡蛋一起炖。雷氏银鱼在太湖里数量最多，也是高端菜里用得最多的一种，解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在了银鱼上，雷氏银鱼的个头很适合挂糊，炸出来一条条很像小海豚，非常可爱。人民大会堂保留了这道菜，没鱼刺，可分食，最适合招待外宾。”李阿大的家人今天给我们做的是另一种银鱼，比雷氏银鱼大很多，接近一只手的长度，加了酸菜很简单地蒸，装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种大银鱼也叫面丈银鱼，它的确有小擀面杖那么粗，吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出，味道非常鲜美，但因为鱼肉多，吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。
大银鱼在无锡城里不常见，可能大家还是觉得小银鱼味道更好，无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清，芡水和鸡汤小心翼翼地加，不能让客人品出汤味，姜也只能用打出的姜汁，不留任何痕迹，最后做成素净的芙蓉银鱼，只撒些红椒碎和葱花末，秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩，最后再嚼银鱼带点弹性，觉得浓郁且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做，也是为相似的口感，豆腐先切菊花刀做成羮，再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊，周围细细密密勾一圈芡，吃起来又滑又有点黏稠。
无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼，都大明推荐说湖滨饭店做得最拿手，于是从船上下来特意跑到那里去尝。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘，一条条的好像晾干的鱼肚，鼓着一个泡，对着光线看，才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是有层次感，面糊很脆，里面的银鱼正相反，保持住了水分和鲜灵劲儿。
湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜头头是道：“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开，还要调入蛋清和油，搅拌好放进冰箱醒半个小时。“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了，油汆时就会破掉，油放得少了，汆完后面糊就不透明。比例调好后汆出来才既光滑，又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清，那样虽然能让面糊迅速发起，但面糊里容易有孔，汆出来薄厚不均，银鱼吃起来容易软。”
这天在李阿大的船上稍有遗憾的是没捕到白鱼。李阿大早有预料，他带了条昨天捕来的白鱼上船，准备给我们清蒸。整条鱼劈成两半，撒一些葱末辣椒丁，清清淡淡地就上桌了。这是我们在无锡吃到的最新鲜的白鱼，农家的做法没那么讲究，但胜在肉质鲜嫩紧实。
太湖银鱼、白虾、白鱼并称“太湖三白”，银鱼、白虾又和梅鲚并称为“太湖三宝”，当地人说的梅鲚只是太湖里的杂鱼，据说白鱼之所以落选太湖一宝，是因它的数量太少。但白鱼并不是一直都少。都大明说：“我小时候，每到黄梅天，古运河两边家家户户都竖扳网捞白鱼，尤其是古运河和梁溪河交汇的西水墩，下网的人尤其多。一人拉网，周围路过的人却围得里三层外三层，鱼出来了，大家都高兴地鼓掌。”1971年，都大明参与了马山围湖造田运动，把马山镇这个湖中岛硬生生变成了现在灵山大佛所在的半岛。“当时把马山和陆地中间围起两道堤，用抽水机把中间的湖水抽干，结果里面跳出无数白鱼。这一看坏了，捣了白鱼的老巢，那些鱼全马山镇的渔民吃了5个月，最后吃不了的全丢在房顶晾了鱼干。自此以后，太湖的白鱼就少了，原本太湖有40多种白鱼，现在已经有十几种都消失了。”
白鱼喜欢逆流而上，所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机，此时它的运动量最大，肉质紧实。虽然我们来的正是时候，但清蒸的做法却只在李阿大的船上吃了这么一回。后来和提篮菜馆的老板高大龙聊天时问起，才搞明白了一点。高大龙是一个年轻厨师，他从中国饭店出师后开了这家创意餐馆，注重食材，又想在老菜上做出点新花样。他几乎天天要往郊区的海鲜市场跑，因为现在还处在太湖的休渔期，鱼贩卖的鱼真真假假，挑鱼全靠他的眼力。“真正野生的白鱼嘴是往上翘的，因为要找食总撅着嘴。养殖的白鱼吃食方便，所以嘴是冲前的。”去厨房里看他刚杀好的一条白鱼，保持着打挺式的硬身板，远处看像一把清冷的镰刀。白鱼体形很大，只略小于青鱼，野生白鱼在市场上本来就不便宜，而一条纯正的野生白鱼不会低于6斤，成本很高。“太湖的活物都不好养，鱼贩有本事养，但我拿回来就没本事养了。而且一条白鱼那么大，几乎没有客人会点整条，所以我一般都把鱼肉片开，用重盐腌制，让鱼肉脱水，再用清水冲淡，拿鸽子蛋、野笋、豆瓣和它一起煮，用鱼汤的鲜味提升蛋和笋的味道。”
当地有道名菜是糟煎白鱼，处理白鱼也是相同的思路，一盘四块，夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来，足见这条白鱼之大。在提篮菜馆点这道菜时，服务员还特意提醒，这菜很咸，受不受得了？端上来一尝，咸度还可以，但糟香味是出乎意料的浓厚，重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适，尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。高大龙说，糟煎白鱼看的就是鱼皮，“鱼皮破损一点就得扔掉重来，入锅时是鱼皮朝下，先煎再烧，最后勾芡完才翻身出锅，就是失败也只能等最后一刻才知道”。
相比之下，太湖三白中的白虾做法就普通了。热情的李家人做了油炸和水煮白虾，这时的白虾正带着厚厚的虾籽，无锡人也爱做一道虾籽茭白，或者直接炝或拿酒煮。
太湖船宴的历史由来已久。都大明说，在《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中，春秋名厨专诸诱杀王僚的“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜。在此后悠久的岁月，无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在，但形成不了规模。直到民国时期，民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最，远远超过了周围其他地区。“1912年元旦的《无锡大观》里记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴，每条船可坐20多人，可以设宴吃船菜，也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐。有些船为了招徕生意，还可代叫船妓上船，被叫作‘荤船’。但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’，面对的是谈生意的商人。”也正因为当时无锡客商云集，原本个体经营的船席发展成了船菜公司。“蒋家是当时经营船菜的大家族，此外还有王家、谢家、杨家，并称为‘船菜四大家’。除了吸引客商，当时很多人都把周末来无锡吃船菜作为一种休闲娱乐方式，阮玲玉、李丽华、王仁美等明星都来过。”船上的菜式据说也做得相当精美，船宴讲究清淡、火功、时鲜，除了湖中活物现杀现烹外，八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品，再搬上船小火慢炖。
李阿大熄了火，我们的船绕过太湖仙岛，漂在了太湖上。从上世纪初开始，太湖船宴的路线差不多都是这么开始的，有的会一直驶向更远的马山，那里曾经是一个湖上孤岛，颇静谧。有的会彻夜行船，一路向南，天亮后居然直接驶入西湖。当然更多是当日往返的短途游，在船上吃宴席，中间停靠在鼋头渚和蠡湖边的景点附近。我们坐在太湖上，听着外面沙沙的雨声，越发觉得船宴完全胜在了意境。在这种环境里，吃一盘糟毛豆都觉得独具风味。边吃边听都大明讲他记忆中的一次80年代接待外宾的船宴经历，觉得真是美极了。
“那天正是中秋夜，船宴的前菜是几道精美的点心。一个是孙巷的四角菱，角不尖，像馄饨，一只生吃，一只熟吃，生吃很甜很嫩，熟吃很糯。第二道是桂花糖芋艿，第三道是锦园的百合，配上莲子、栗子一起炖的羮，全用的是当季无锡最好的食材，但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验，一个是每道菜都要让人等，绝不会一下子上齐，另一个是每道菜量都很少，让人意犹未尽。宴席开始后，陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜，其中最受欢迎的有两道，一道‘腐乳汁炝虾’，把刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好，上桌后有些依然活蹦乱跳，跳进了腐乳汁佐料里，引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结，当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠，真是好大的福气。船宴开始后，也像现在这样，船熄了火，清风朗月，漂在湖上一点声音都没有。一直到夜里23点多，船开向了万浪桥，每个人提一只小灯笼上了岸，在凌晨时到广福寺里撞了钟。”
酱排骨
船宴虽美，但毕竟是形式大过内容的风雅，有些菜如莲荷童鸡、腐乳汁炝虾虽也流入百姓的餐桌，但再也造不起曾经的阵势，普通市民的灶间锅台上还是另有一套更淳朴实惠的老锡帮菜体系的。
多年来人们对无锡菜的总结就是四个字：“赤酱重糖。”但你问无锡本地人，他们多半不承认，甚至会拿出一个定量分析的数据给你。“无锡这么多菜品里，放糖的只有几个，但这几个太出名了，导致人们以为无锡菜全都是甜的。”
名厨高浩兴今年已经快80岁了，但身板硬朗，嗓音浑厚。“我们放酱油的菜里才放糖，这点在无锡人做肉时体现得最明显，你仔细吃肉，就能真正理解无锡菜的精髓了。”
锡帮菜里关于肉有很多做法，放不放糖、放多少糖始终在变化。在肉食制作中更是能体会出无锡本帮菜在淮扬菜或者苏锡菜这个庞大体系中的自身特色：最著名的无锡酱排骨，吃起来是大快朵颐的酣畅，而镜箱豆腐、肉酿面筋、小笼、馄饨这种在方寸间精雕细刻的肉食，又在显示着江南特有的精巧感。
本以为酱排骨是无锡人家家户户都很擅长的料理，没想到在无锡待了10天，正儿八经的酱排骨总共就吃了三四回。第一次是刚到无锡那天，在宾馆住下后在楼下餐厅点的，4块排骨要88元，端上来后，每块排骨都被用心劈成了肋骨在两边，肉夹在中间，一块差不多比手掌还大，这才心里稍平衡了点。排骨入口酥烂，甜味吃起来尤其让人心情愉快，感觉排骨更香了。想想未来几天一定会尽情体会这味道，所以那天就浅尝辄止了，谁知之后的日子居然难觅排骨身影，去了几家餐厅，不是压根没有，就是端上一道糖醋小排感觉被人糊弄了一番。高浩兴说，无锡的酱排骨虽然有名，但制作起来非常麻烦，“小餐馆都不做这道菜的，现在老百姓家里也很少做了，要吃排骨就去三凤桥买”。
酱排骨麻烦在哪？高浩兴说，老传统的无锡酱排骨从选料到制作都十分严格。最好的猪肉当然是太湖边上吃螺蛳和草的太湖黑猪，长不了太大，出栏时大概120斤上下，能用来做酱排骨的肉就更加少了，一头猪身上只有胸腔两侧的肋排可以用，两边加起来总共只有5斤左右。猪肋排口感嫩，但骨头大、肉层薄，有些餐馆为了多赚钱，在一盘酱排骨里混进几块腹腔上的小排，看起来肉厚多汁，以为占了便宜，其实味道要比肋排差很多。
酱排骨里的另一个主角就是酱油。退休前在中国饭店任职的高浩兴与原在迎宾楼的金德美、醉月楼的李海兴是无锡厨师界里最德高望重的“三驾马车”，三个人都70多岁了，但至今仍闲不住，经常聚在金德美儿子开的鱼头馆里一试身手，烧的全是严格依照古法的无锡传统老帮菜。但即使这样，他们也很少尝试酱排骨。“主要是原料没有了。太湖周围的养猪场因为怕水污染都关了，肉不好找，而且原汁原味的发酵酱油都没了。”高浩兴说，做无锡酱排骨一定要用本地发酵的母油—一种在工业化时代早已消失不见的酱油精华。几十年前，酿母油曾经是无锡百姓家里寻常的手艺：把大豆蒸熟了放进缸里，不下雨时就露天放在外面尽情地晒，缸底有一个洞，发酵后流出来的第一股酱油就是母油。“现在的酱油都有一种工业生产的奇怪味道，跟母油没法比啊！”
备齐了材料，炖煮也是一个耗时又精细的过程。酱排骨入口时觉得甜味最突出，越往里吃咸味才逐渐释放出来，一直啃到骨头，骨肉都变成了青灰色，完全没有甜味的影子了，嘬一嘬骨头里都是咸的。所以在制作时，盐腌是第一步。排骨按照每块约6厘米宽度切好，保证两块骨头在两边，中间夹一块最鲜嫩的排骨肉，天冷时要盐渍一整夜，让咸味深深浸在排骨里。腌好之后就是加入酱汁和冰糖慢炖和熬制的过程。以前的老餐馆条件简陋，没有合适的大锅，就用一只100多斤的大罐子，举到锅里，下面用木头围一圈，灌上水慢慢焖制。除了炖排骨，这个过程也是在料理酱汁，尤其是排骨已经酥软捞出后，酱汁还要继续熬制，再加入冰糖，让酱汁更黏稠。无锡厨师把熬酱汁的效果叫作“自然芡”，无需芡水而形成黏稠糊化的汤汁，最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上，排骨呈现出闪着亮光的绛红色，诱人垂涎。
高浩兴
