来源时间为：2018-02-28
无锡人做菜，对鳝鱼的运用几乎达到了登峰造极的地步，比如无锡的名菜：梁溪脆鳝和响油鳝糊，世人皆知，造型好，有看点，还有故事，当然好吃是第一位的。
前不久，在我的系列文章“无锡百年味道”中曾写过“过桥鳝”，也是一道绝妙的名菜，可惜的是已几近失传。我的好友李明曾经在文章发表后约我专门做了这道“过桥鳝”给我品尝，第一次做，也基本达到八九十分了，他还准备继续完善，届时由我出面请无锡的几位烹饪界的大佬共同去品鉴，这是另话。
朋友李明给我品尝的“过桥鳝”
春节前，无锡报业的朱总约我谈点事情，事情谈完，话题自然聊到了美食，因为这位朱总也是位顶级吃货，他当了近二十年“商贸口”的记者。
朱总说：晚上有事吗？如果没事，咱们去小酌一顿。正巧他张家港来了一位朋友。
我说，也好。
临时决定，又到了年根，选了几家店都因为这样那样的原因而未能落实。
最后敲定了南市桥巷一家私人小馆。
对于这条巷子我几乎闭着眼睛都能摸到各个小店，因为，我曾在小巷的西端住了十年。
小巷不长，路也不宽，从东头走到西端也只不过十来分钟。这个巷子的最东头有两家无锡人的口碑店，名字我就不说了，红火了足有20多年了吧，其中一家的老板是我的朋友，现在一家人已移民国外，饭店则有他的小姨子打理。
老无锡市政府的后门就在这个巷子里，15年前，市政府的一个临巷子的食堂曾外包作为一家饭店对外营业，当时的老板是我的一个学生，店里有一道我念念不忘的菜：红烧小甲鱼。色香味俱佳，一只甲鱼一个人吃正好，那个肥，那个香，真是用几句话来形容很难，可惜现在已经吃不到了。
这个巷子里还有一间名人故居：一代国画大师钱松岩曾在这儿住过，现在作为无锡市文物保护单位保护了起来。钱松岩艺术研究会和方召麟艺术研究会都在这个故居里，这两家协会的实际负责人杨德贤是我十分敬重的长者，他曾经担任过无锡市文化局局长，那些年头我经常去转转。
话题离得太远了，赶快回来。
话说我们一行四人进入这家由夫妻二人打理的小馆子，坐定，朱总对我说：你是美食家，点菜就由你来。我说我只点一个菜：生炒鳝片。
为何只点这道菜，是有原因的。几个月前，我去南下塘看一位开店的老朋友，一见面她对我说，你来的正好，今天我们去老牛窝里吃饭。
老牛窝里是无锡全城最热点的饭店，没有之一，一年365天，每天两顿全部排队，因为我这个朋友的店距离老牛窝里只有30米远，近水楼台，早早的派人占了一个桌头。
那一天，三个人大约点了四五道菜吧，其中一道生炒鳝片，印象最深。对于老牛窝里的菜肴，评价泾渭分明。喜爱者当然众多，每天排队就是一个最好的说明。但是也有很多行内人士，对它的菜肴批评居多，大多是不够传统，口味偏甜，不能小锅炒，多少会影响一些出菜的品质。由于生意好，食材周转快，食材的新鲜度是得到大家一致认可的。
这一盘生炒鳝片，堪称经典，菜品主辅料均本色油亮，白炒，咸鲜，过目难忘，鳝片微有脆意，酥烂中有弹性，入口软滑、香嫩又有嚼趣。我在无锡三十多年，吃过的鳝片多了去了，这一盘鳝片的记忆，恐怕要占据第一位了。
这才引得那一天我只点了这一道菜。等到菜品端上来，略带一点失望。小店的生炒鳝片是带酱色的，鳝片烧的过熟，口味略带一点甜，有点近似红烧鳝片了，与我的期望值大相径庭。
吃到尾声，饭店的老板过来打招呼，询问菜品如何？我当面提了一些意见。老板这才道出实情，说饭店的厨师都回家过年去了，这一桌菜是老板亲手烧的。噢！业余选手和专业选手的区别正在这里。
由此我想到“匠人”一词，一个人专注一件事，一年四季只炒这几道菜，连续做5年、8年、10年，他手上的每一块肌肉对这一道菜的火候、时间、每种调料的比例以及投放的顺序等，都已经有精准的记忆。业余选手上来是很难与之匹敌的。
作者一怪：资深电视媒体人，江南美食家，无锡烹饪协会常务理事，无锡老字号商会顾问，无锡老字号评审专家，江南大学无锡校友会名誉秘书长，无锡锡促会副会长，国家演出经纪人，无锡邓丽君歌友会顾问。
题图为网上图片
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