来源时间为：2022-02-10
MYTHBUSTER
基围虾、罗氏虾、对虾、白虾....日常出现在中国人餐桌上的虾，品种多到让人头大。明明青色的虾壳，为什么加热就能变成红色？虾线到底是什么？真的要去掉么？
今天我们继续邀请“”为我们进行虾的科普。关于虾变红的秘密，我们还专门制作了一个视频！
关于虾的种种，一次性搞明白！
虾，中国人最日常食用的水产品之一。
在中国大陆1.8万公里的海岸线上，油焖大虾、烤大虾、生腌虾……无时无刻地在挑动着人们的味蕾。
不过虽然都叫虾，它们的差别可是相当大的。这世界上的虾少说有几千种，经常登上中国人餐桌的，也有十几种。
对虾
对虾是中国人最熟悉的一种虾了。
对虾在不同的地方有着不同的俗名：明虾、青虾、黄虾……但为啥被叫做对虾？主要是因为以前应季的对虾个头都挺大，越大价格也就越贵，所以就不按斤两卖，而是成对出售，久而久之就叫成了“对虾”。
最出名的当数油焖大虾，红亮的颜色就令人赏心悦目，咸鲜微甜的味道配合紧实的虾肉，让人非常满足。
除此之外，炸烹虾段也是一道经典的对虾料理，它也是京剧名家马连良先生的最爱。
这道菜的特点就是快速炸烹，将对虾切成两段，挂糊炸至杏黄，再配以葱姜丝、香菜段，用适量清味汁（无淀粉）一烹而成。
“马连良先生叫这道菜时，必吩咐要‘分盘分炒’。即炒三、五对虾，用八寸盘盛上。吃完一盘，再炒一盘。有时连吃三、四盘。”
因为炸烹虾段必须趁热食用，这样才能享受到外焦里嫩，鲜香清爽的口感。如果一锅炒得太多，虾段就烹软了，上桌吃不完，凉掉之后味道也大减。
其实，新鲜的对虾只用简单的烹饪味道也是非常鲜美的，无论盐水煮、烤大虾，还是做成软炸虾仁都是很好的选择。
风味人间3拍摄的，是湛江著名美食虾饼
《风味人间3·大海小鲜》第八集拍摄的是南美白对虾，学名叫凡纳滨对虾。
这个虾个头不算小，好养活，淡水海水都能养，给吃点东西就能活，产量还高，在上世纪末引入中国之后，就迅速占领了不小的市场份额。
这种南美白对虾对烹饪手法也不挑剔，无论是煎炒烹炸还是做饺子馅都能适应，为中国人的餐桌做出了巨大的贡献。
基围虾
基围虾大概是被最多中国人熟知的虾了，它的学名其实是刀额新对虾。
刀额新对虾
*维基百科
基围虾的这个俗名和它的学名，真的是八竿子打不着，这又是什么原因？
基围在广东是指防浪堤坝，所以基围里养的虾就叫基围虾了。养得最早、养得最多就是刀额新对虾，就用“基围虾”来指代它了。如果别的虾在基围里养殖，或许也可以叫基围虾了。
*香港湿地公园网站
从沿海到内陆，食用基围虾的地域特别广，原因和海白虾类似，基围虾产量高，而且好养，海水淡水都可以养殖，所以价格不贵。
另外，基围虾的生命力也很强，在市场上也可以保持活蹦乱跳，看起来就很新鲜。不过，基围虾的个头相比于对虾和海白虾要小一些，虾壳也薄，不适合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的选择的。
白灼基围虾
*摄_食尚小米
河虾
河虾的品种很多，中国人最常吃到的是日本沼虾。
日本沼虾
*《风味人间》第二季
与前几种虾相比，日本沼虾的特点一是小，一盘清炒虾仁常常就有上百只虾；二是长臂，胳膊的长度和身子相当。
江南地区特别喜欢吃河虾，最著名的就是清炒河虾仁。
虾子炒河虾
清炒河虾仁讲究活虾剥壳，力道要掌握好，虾仁不能破相，洗净后将虾仁上浆腌制，炒虾仁则讲究快，翻炒不超过半分钟。上桌后的虾仁，沾上一点香醋，细细品味，虽然个头不大，但肉质鲜甜。
三虾面，苏州面的头牌，一碗三虾面的价格通常在百元上下。价格这么贵，一方面是因为时令短暂，另一方面是它非常费人工。
苏州三虾面
三虾面并不是三种虾，而是将小河虾中的虾黄、虾籽、虾仁细细剥出，虾籽和虾仁分别炒熟，最后才合到一起。一碗白汤面配上鲜甜的虾肉和浓香的虾籽、虾黄，是最江南的美味。
中国人吃东西讲究原产地，而淡水虾里最极品的非太湖白虾莫属，太湖白虾也与白鱼、银鱼一起并称太湖三白。
太湖白虾
*摄_神婆
它的学名其实是秀丽白虾，在全国很多水域都有出产，当然太湖出产的最有名气。太湖白虾在活着的时候是透明的，做熟之后才会变白，故而又有“水晶虾”之称。
对于这种极品的食材，不需要复杂的烹饪方式，盐水煮便是极好的料理。
追求原汁原味的人们更是推崇生吃。
一种是做成呛虾，将太湖白虾清水洗净，放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油等调料，拌匀后倒入盆内，再放入活虾，即用碗盖住，吃时揭开，不但其味鲜美，而且盘中白虾还在活蹦乱跳。
醉虾，不过这个醉的不是白虾，是河虾
另一种是做成醉虾，用白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱姜汁和盐，装盆上席，揭开盆盖，即可食用。
草虾
草虾的学名叫斑节对虾，因为喜欢生活在有水草的地方，所以叫它草虾。它最大的特点就是个头大，最大的甚至能超过一斤，这两年卖得很火的、个头巨大的进口黑虎虾，其实就是草虾。
斑节对虾可以长到非常大
*flicker
这种个头就决定了它能承受住比较激烈的烹饪方式，油焖大虾，蒜蓉芝士焗大虾等等。日本料理中，铁板烧也经常会用到草虾。
罗氏虾
这两年还有一种原产于东南亚的虾在中国也很火。
罗氏虾，学名淡水长臂大虾，个头本来就不小，20公分的虾都很常见，俩大长臂更是比身子还长。
罗氏虾
*搜狗百科
同时，罗氏虾也是世界上养殖量排名前三的虾种之一。罗氏虾用来做香辣虾或者东南亚风味的咖喱虾，都很适合。
虾皮
还有一些虾并不适合直接去吃，需要进一步加工才能食用，比如《风味人间3·大海小鲜》（戳）。
中国毛虾，名副其实的小虾，体长只有2.5～4厘米，无色透明，个别部位微呈红色。遍布全中国的著名海产品“虾皮”即以本种为主体，当然也会混有其它小虾类。
那些关于虾的争论
虽然经常吃虾，但有关虾的疑问和争论还有很多。
比如，为什么虾做熟之后就会变色？虾体内的虾青素明明是红色，为啥活着的时候，大多数虾是青色的？
这是因为，甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而改变虾青素的颜色，游离状态的虾青素呈红色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。当虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出本来的颜色。
点击观看我们专门制作的科普视频
要不要去虾线则更是一个持续多年的争议。虾线是虾的肠道，残留的当然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟了也无所谓，就是可能会影响口感。
虾的正面也有一条线，那条线是虾筋，完全不影响食用，但如果要凹出笔直的造型，那就要去除虾筋。
最后还有一个是关于虾皮是否补钙的争论。虾皮的钙含量是很高，将近牛奶的10倍，但虾皮中的钙并不好吸收，而且盐含量太高。靠虾皮补钙，也许钙没补上去，血压先上去了。
参考资料
[1]《科工力量：沙漠、盐碱地里养虾，吃货们还要担心什么》，观察者网
[2]《甜虾为什么那么甜？》，微博@萨尔茨堡的魚
[3]虾，wikipedia
[4]《马连良究竟有多会吃？京城大馆子名菜少不了他捧场》，北京晚报
作者：三个料理人_卫奕奕
排版：风味君
头图：《风味人间3·大海小鲜》
部分图片来自网络
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