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有年梅雨季去无锡，通过朋友约了搜渔民的捕鱼船，拖着网开进太湖的一片浩淼烟波之中，假意是一次像民国时文人如郁达夫，或富商如荣氏家族那样听起来有些着迷的太湖船宴。
太湖日出
那天的雨从清晨开始就不停地下，我们从蠡湖和梁溪河交汇处的大渲口出发，船夫在开船的一刻就下了网。船顺着渤公岛边的十里芳堤一路往南，经过中犊山和鼋头渚中间的二泉桥时，水道陡然变窄，大雨助长了湍急的水势，鱼虾在这里聚集，渔船在此处完成了第一次捕捞。
船绕过太湖仙岛后熄了火，漂在了太湖上。从上世纪初开始，太湖船宴的路线差不多都以此为起点，有的会一直驶向更远的马山，那里曾经是一个湖上孤岛，颇显静谧，有的会彻夜行船，一路向南，天亮之后居然直接驶入了杭州西湖。我们坐在太湖上，听着外面沙沙的雨声，越发觉得船宴首先胜在意境，在这种环境里，吃一盘糟毛豆都觉得独具风味，沁凉入脾。
刚才的收网成果陆陆续续端上桌。太湖最有名的湖鲜，白虾、白鱼和银鱼并称“太湖三白”，白虾小而数量多，做法就普通，船家做了油炸和水煮白虾，梅雨季的白虾正带着厚厚的虾籽，无锡人于是也爱做一道虾籽茭白。
白鱼喜欢逆流而行，所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机，此时它的运动量最大，肉质紧实。真正野生的白鱼嘴是往上翘的，保持着打挺式的硬身板，从远处看像一把清冷的镰刀，因为要找食总撅着嘴，而养殖的白鱼吃食方便，所以嘴冲前。船家把白鱼清蒸了拿给我们吃，味道胜在鱼本身鲜嫩紧实。而在岸上的大小餐馆里，白鱼很少拿来清蒸，因为它体型太大，只略小于青鱼，野生的白鱼在市场本来就不便宜，而一条纯正的野生白鱼不会低于6斤，成本很高，所以厨师们一般都把鱼肉片开，用重盐腌制，让鱼肉脱水，再用清水冲淡，高级一点的可以拿鸽子蛋、野笋、豆瓣和它一起煮，用鱼汤的鲜味提升蛋和笋的味道。
糟煎白鱼
无锡有道名菜糟煎白鱼，处理白鱼也是相同的思路，一盘四块，夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来，足见白鱼之大。在餐馆点这道菜时，服务员还特意提醒，这菜很咸，受不受得了？端上来一尝，咸度还可以，但糟香味是出乎意料的浓厚，重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适，尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。听当地厨师说，糟煎白鱼看的就是鱼皮，“鱼皮破损一点就得扔掉重来，入锅时是鱼皮朝下，先煎再烧，最后勾芡完才翻身出锅，就是失败也只能等最后一刻才知道。”
银鱼则非常貌美，通体透明，亮着轻薄身体里细密的骨刺，背部和腹部的鱼鳍也是全透明的，一直延伸至鱼叉式的尾巴时，才透露出一些星星点点的黑色。银鱼活着时清澈似水，死后才会变成不透明的银白色，所以银鱼这名字起得真是很逊色。据说银鱼出水即死，所以为了保证烹制后的口感，动作要快。
银鱼
太湖里的银鱼主要有三种。头圆嘴钝的一种没有骨头，最适合拿来做羮，或者和鸡蛋一起炖。体型修长的一种在太湖里数量最多，也是高端菜里常用的一种。解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在这种银鱼上，它的体型很适合挂糊，炸出来一条条很像小海豚，非常可爱。人民大会堂还保留了这道菜，没鱼刺，可分食，最适合招待外宾。
我们在船上吃了种超大体型的银鱼，接近一只手的长度，加了酸菜很简单地蒸，装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种银鱼叫大银鱼，也叫面丈银鱼，它的确有小型擀面杖那么粗，吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出来，银鱼的味道非常鲜美，但因为鱼肉多，吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。
大银鱼在无锡城里不常见，可能大家还是觉得小银鱼味道更好，无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清，芡水和鸡汤小心翼翼地加，不能让客人品出来汤味，姜也只能用打出的姜汁，不留任何痕迹，最后做成一道素净的芙蓉银鱼，只撒些红椒碎和葱花末，秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩，最后再嚼银鱼带点弹性，觉得浓郁而且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做，也是为相似的口感，豆腐先切菊花刀做成羮，再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊，周围细细密密地勾一圈芡，吃起来又滑又有点粘稠。
无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘，一只只的好像晾干的鱼肚，鼓着一个泡，对着光线看，才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是很有层次感，面糊有一定的厚度，但依然很脆，里面的银鱼正相反，保持住了水分和鲜灵劲儿，整体说来口味相当清淡。
软炸银鱼
后来听湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜来，头头是道，“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开，还要调入蛋清和油，搅拌好放进冰箱醒半个小时，“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了，油汆的时候就会破掉，油放的少了，汆完后面糊就不透明，比例调好后汆出来才既光滑，又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清，那样虽然能让面糊迅速发起，但面糊里容易有孔，汆出来薄厚不均，银鱼的口感就会皮软。”
我们打着体验风雅的民国游宴旗号，实际上这不过是一次味道不错的现代渔家乐而已，往昔不再来。《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中，春秋名厨专诸诱杀王僚的一道“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜，在此后悠久的岁月，无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在，但形成不了规模，一直到了民国时期，民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最高峰，远远超过了周围其他地区。1912年元旦的《无锡大观》里面记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴生意，每条船可坐20多人，可以设宴吃船菜，也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐，有些船为了招徕生意，还可代叫船妓上船，被叫做‘荤船’，但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’，面对的是谈生意的商人。也正是因为当时无锡客商云集，原本个体经营的船席发展成了船菜公司，船上的菜式据说也做得相当精美，船宴讲究清淡、火功、时鲜，除了湖中活物现杀现烹外，八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品，再搬上船小火慢炖。
太湖的船宴因为前些年蓝藻污染事件被叫停，在此之前，船宴常用来招待国家元首。听同上船的一位文化学者回忆上世纪80年代的一次高规格筵席，前菜是几道精美的点心：一个是孙巷的四角菱，角不尖，像馄饨，一只生吃，一只熟吃，生吃很甜很嫩，熟吃很糯，之后是桂花糖芋艿和锦园的百合，配上莲子、栗子一起炖的羮，全用的是当季无锡最好的食材，但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验，一个是每道菜都要让人等，绝不会一下子全上齐，另一个是每道菜量都很少，让人意犹未尽。宴席开始后，陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜，其中最受欢迎的有两道，一道‘腐乳汁炝虾’，把刚刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好，上桌后有些依然活蹦乱跳，跳进了腐乳汁佐料里，引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结，当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠，真是好大的福气。船宴开始后，也像现在这样，熄了火，清风朗月，漂在湖上一点声音都没有。那天正是中秋之夜，到夜里11点多，船最后开向了万浪桥，每个人提一只小灯笼上岸，在凌晨的时候到广福寺里撞了钟。
太湖三山远眺
万浪桥倒是鼋头渚一处让我印象深刻的去处，在景区的尽头，游客很少。万浪桥的设计是用桥堤将水面隔成一大一小两个层次，太湖上风大的时候，外面激浪翻滚，里面却水面平静，如果赶上涨水期，白浪可以拍打到湖面上，形成“白浪堆雪”的景观。鼋头渚里有一处民主人士王昆仑故居，他在山顶的书房窗口，正对着万浪桥的景致，解放前，中共地下党曾利用这处隐蔽的住宅作为活动地点，他们从太湖上坐船过来，之后再穿过浩淼的湖面，从湖州等地上岸。
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