鳝糊
菜来了，我们愣住了。没有想到每一个菜都是这么大盘子，过去苏州人以秀气著称的，人长得秀气，说话吴侬软语，吃东西小碟细碗。没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件，怎么下箸呢。后来发现这里的人都变得能吃能喝了。我们住在学校的招待所里。早饭供应得丰盛极了。小菜四款、小包子四只（味道比南翔小笼好）、粽子一只、蛋一个、稀饭一大碗，有六两之量。午晚米饭也是这么一大碗，我怕剩下不礼貌，统统吃了。几天吃下来，把胃也撑大了，后来又回到上海，晚上就买两个茶叶蛋准备饿了吃。
当然，主人盛情也是可感的。不过，我在餐厅里，看着大家端着个大洋瓷碗，拿粮票打饭，都是六两八两的。这倒不是没有油水，饭后餐厅的桌子上，丢着整块的红烧肉，或没有啃尽的排骨，菜可称丰盛了。可是还是要吃这么多饭。临离开苏州的那个早晨，到观前街的观振兴面馆吃早点。观振兴和朱鸿兴一样都是苏州著名的面馆。朱鸿兴面馆在恰园对面，我那时早晨上学经过这里，都会吃一碗他家的焖肉面，肉软而汤阔。这次到苏州想再去吃—碗，找到朱鸿兴，但店面已经拆了，只剩下一个屋框子，我在门前站立了许久，颇为怅然。所以只有去观振兴了。
今日观前街朱鸿兴及其汤面
我在观振兴柜上买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票，又为太太买了二两的包子，领了包子后，将面票交给站堂的女师傅，面也是事先下妥的，顷刻就端来了。浇头的焖肉和鳝鱼不错。还保存了些昔时的风味，只是面已非往日旧观了。我们低头吃着面和包子，坐在四周吃早点的人，用好奇的目光看着我们，奇怪这两个外来人，怎么也晓得来这里吃。我抬头望望他们，又看到一位白发长髯的老者，正捧着一笼堆尖的包子走过来，在我附近的桌子坐下来，从自己背的小旅行袋里取出一双筷子，和一瓶用酱菜罐子盛的茶，掀开盖子自吃自喝起来。那笼堆尖的包子少说也有十五六个，在一斤之量以上，他一个人如何吃得下，或许带回去给家人吃的。但不一会他竟一笼包子食尽，又喝了口茶，盖上茶罐的盖子，摸摸颔下的白髯走了，他们是真的能吃，难道是过去饿怕了吗？
观振兴红汤焖肉面
出得“观振兴”，我问太太包子的味道如何？她说不如学校招待所的。的确，学校招待所的小笼包子，味道真不错，胜过上海城隍庙的南翔小笼馒头。后来才知道学校招待所是卧虎藏龙之地，往往有特级、一级厨师隐于其问。在南京我就攀上了主厨的穆师傅，他是一级厨师，我们大谈淮扬菜，我并建议他将袁枚的《随园食单》里的菜恢复起来。后来他突然提到“霸王别姬”一味，我想他大概是考我了。霸王别姬者，乃鸡煨原只甲鱼，是淮扬菜系的佳肴，或者由徽菜金银蹄鸡演变而来，盖扬菜与徽菜甚有渊源，因为当时许多盐商多徽州人，此菜亦见彭城菜系。我的对答深获他心，第二天我出钱，他亲自下厨做了几味，有芙蓉鱼片、软炸田鸡、清炒刀豆、袖珍鱼丸汤，形味色香俱佳，虽然平淡，却是他处无法吃到的标准淮扬菜。也是我一路行来，吃得最满意的一次。我早车回上海，穆师傅还准备了几件扬州点心，送我上路。
《随园食单》乾隆刻本
松鹤楼不是没有特级或一级厨师，不过除非有上级领导或特殊外宾，他们已不下厨了。摆在我们面前的几味菜，不过是客饭的水准。只有汤里新鲜莼菜，碧绿清新可喜，我捡着吃尽了。付账时我问时师傅生意为何如此清淡，他说松鹤楼在太监弄起了新厦，有空调，人都到那边去了。我笑着说我还是欢喜这里。
出了松鹤楼，斜对面就是玄妙观了。玄妙观我是熟悉，当年逃学常在这里流连。玄妙观是苏州的小吃荟集之处。我记得这里的千张包子、油豆腐粉丝、鸡鸭血汤、鸡汤馄饨、阳春拌面、油炸臭豆腐、薄荷绿豆汤、糖糯米饭，还有一种煮没有孵化出小鸡的鸡蛋，大概叫旺蛋罢，都是非常美味可口的。我们在玄妙观转了一圈，在三清殿外的两旁列了许多摊位，一边是售衣物鞋类，一边是小吃摊档，在小吃摊档来回走了两遍，却找不到过去我吃过的那些。只有春卷、包子、豆腐花、糖辩一类的小食，春卷黑黑的，包子灰灰的。无法引起食兴，突然发现一个摊子卖“鸭血糯”的。“鸭血糯”这个名字过去没有听过，于是欣然走过去，太太在后面说：“你刚丢下筷子，怎么又吃。”我回头笑说：“尝尝！”我在摊旁拉了小竹凳子坐下来，来了一硫，原来是黑糯米粥。这种黑米粥不是杜甫吃的青精饭。杜甫有诗谓：“岂无青精饭，令我好颜色。”那是用名青精树的南天烛叶茎染粳米制成的。这种黑米就是《红楼梦》所谓的“胭脂米”。由于这种米无黏性，所以掺糯米加猪油和糖同煮，其味糯而爽，是《红楼梦》里一味小食，不意在这里吃到，真是昔日王谢堂上燕，飞人平常百姓家了，只是其名不雅。黑米香港也有得售，回去可以试着做。
从松鹤楼出来走在观前街上，我说：“如果没有这碗鸭血糯，玄妙观算是白来了。”然后又去了采芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐，这些出售茶食、糕团与卤昧的百年老店，都集中在观前街上，旧历年前这些著名的老店，在香港有一次“苏州名店名食”展销会。我们去买过几次，至今白糖松子、玫瑰松子软糖、木渎的枣泥麻饼，还有功德林的素火腿都没有吃完，只是那几斤采芝斋的玫瑰瓜子早就嗑光了。于是到采芝斋补充了玫瑰、甘草瓜子各两斤。
观前街老字号
上次“苏州名店名食”在香港展销，“黄天源”的糕团是现制现销。去了两次都没赶上时间，最后终于排队买了两盒，每盒四件四色糕团。我虽然不甚爱吃甜食，但寥寥数件也吃不出什么味道来，所以在黄天源本店陈列的各色糕团，各买一件，用自备的塑料袋盛妥，放在背袋里，回到招待所泡了一壶茶，我出来旅行，茶壶茶叶都是随身自携的。于是饮着文山清茶，吃起苏州糕团来。糕团的种类八九样，而且每块都很大很厚，不似香港展销时那么美观小巧，所以每件限吃一口，吃罢就丢，不许多尝，这是闻令。事实上也无法多吃，因为里面掺了很重的猪油，在香港却是素油制的。
“黄天源”的糕团带回宿处品尝，但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街吃了。酱汁内又名酒焖内，是苏州著名的时令卤，一般都在清明立夏间出售。当然现在随时可以买到，已无分冬夏了。酱汁肉应选上等五花肉为原料，入锅煮一小时后，再加红曲米、绍酒、糖，改由中火焖烧四十分钟起锅。原汁留在锅内，外加白糖，小火熬成薄糊状，浇在内上。酱汁肉是小方块，色呈桃红，晶莹可喜，鲜甜肥腴，人口即化，宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时，工作的师傅已准备休息了。我匆匆买了一块，出门就往嘴一塞，太太站在店外等我，见我这副吃相就说：“你看、你看，哪像个教书的。”我一面吃着酱汁肉一面说：“我现在不教书，我是人民。”
苏州酱方
从观前街转入富巷，再转过去就是太监弄了。苏州人有句俗话：“白相玄妙观，吃煞太监弄”。太监弄因明太祖在苏州设染织局，太监聚居在这里面名，这条长不过百米、宽不到六七米的街道，是苏州名菜馆及吃食店聚集的地方，可以算是条食街了。松鹤楼菜馆的新店就建在这里，与飞檐翘角、古色古香的。得月楼”对街相望。“得月楼”也是正宗的苏帮菜，与“得月楼”毗连的是悬着一串古意盎然红灯笼的“王四酒家”。“王四酒家”是常熟的百年老店分来，这里的“叫花子鸡”非常著名，这味菜最初出于常熟一个乞丐之手，因而得名。
今日太监弄
得月楼酒家
“王四酒家”隔壁是“功德林”素菜馆，“功德林”的素火腿味甚佳，制成小火腿形状，以玻璃纸包裹，用红缎带系之，甚玲珑可爱，那次苏州名食展销会买了不少，现在家中冰箱仍有存货。“功德林”旁边是“老正兴”菜馆，专供各种卤蔡。做的是沪帮菜，但却不卖酒。要喝到隔壁的“元大昌”酒店去买，“元大昌”供应各地名酒与苏州老酒，我记得过去“元大昌”也设座的。一边设桌售酒，一边卖卤菜。“元大昌”隔壁则是“五芳斋”点心店。这些菜馆吃食店一字排开，如果我记得不错，这一带地方原来该是“吴苑”的旧址。
“吴苑”是苏州著名的茶园，早上售茶与面点，。吴苑”的香酥蟹壳黄是非帮好吃的，而且小巧，刚好一口一个。这一排吃食店对面除了松鹤楼，还有“小有天”甜食店、“乐口福”点心铺，真是丰俭随君、甜咸俱备，端的是“吃煞太监弄”了。
晚上饭于“得月楼”。楼上楼下座皆客满，观其举止与吃相，似无一个外来人，我点了炒虾丝，也就是虾仁炒肉丝。那青年师傅说他们的盐水虾很新鲜。又来了一个乾隆下江南吃过的“天下第一菜”，即锅巴鸡片。汤还是莼菜三丝汤，他说莼菜也是新鲜的。那师傅算了账给我张单子，叫我到柜台先付账，我付了账把收据给他，他将收据夹了四个木夹子，那就是我们点的四样菜了。师傅拿了收据后给我们两杯泡好的茶。我看四座都是喝啤酒，请师傅也给我瓶啤酒，他要我自己到柜上去买。后来我请他给我们添点茶，他指指水瓶要我们自己倒。我买了啤酒回来，啤酒没有冰冻，只有凑合着喝了。菜来了，虾丝炒得不错，锅巴早已放置菜汤里，根本没有“平地一声雷”的情趣。
锅巴肉片
这次前后去了两个星期，除了和虾有关的菜不算，前后共吃了十三次炒虾仁，但却吃不到我记忆中那种鲜美的味道。所以一直吃下去，临上飞机前的那天中午还在吃。我如此坚持，因为去的这几个地方，不是靠江就是临湖，尤其太湖白虾更是佳品。案《太湖考略》云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青。”太湖白虾又名秀丽长臂虾，体色透明，略见棕色斑纹，两眼突出，尾成叉形，这种虾烹成风尾虾才漂亮。不像我这次的凤尾虾，像个没有剥尽壳的虾米。白虾细嫩，炒出虾仁晶莹似小白玉球。每年五月至七月，白虾产卵，以虾脑、虾子与虾仁制成三虾豆腐，味至美，是苏州的名馔。记得当年随家人游木渎，在“石家饭店”吃醉虾，揭开盆盖满桌飞跳，就是这种太湖白虾。
太湖三白
这次吃的不仅不是白虾，也不是溪河的青虾，而是谢墉诗所谓“拥盾兜鍪甲胄擐，回塘曲渚藻萍问，嫩清漾永长须直，浅赤浮汤细尾弯”，都是些沟塘小虾。有一次吃的虾仁细小如米粒，那一大盘不知要多少小虾剥成。因此我在上海特地跑到个自由市场看个究竟，有些挽篮卖虾的老太太，我蹲下来细看，都是些沟塘小虾。不知那些大白虾留给谁吃了！所谓“巧妇难为无米之炊”，没有材料，再好的高手，也做不出佳馔美味来。
临行前夕，老庄饯行，宴我于锦江。锦江是旧上海最高级的川扬菜馆，而且席设在招待贵宾的厅房，算是盛宴了。有一道菜用非常精致的小磁盅盛着，我揭盖一看是清汤鱼肚，但人嘴一吃竟是炸猪皮。不过，锦江的粉蒸牛肉与干煽牛肉丝都是佳构。尤其是干煸牛肉丝辣中带甜，并有花椒的余味，是典型的下江川味。站在旁边分菜的年轻女师傅听我赞好，又到厨下为我端来一小碟，我向桌上告了个罪，就一人独享了。
小笼粉蒸牛肉
03
南京是六朝金粉装扮的帝王之都，而且有个夫子庙。所谓“夜泊秦淮近酒家”，那些酒家就集中在秦淮河畔的夫子庙，沈刚伯先生在世的时候，常谈到他在南京中央大学教书时，时时到夫子庙吃小馆，吃罢抹嘴就走，一年三节总结账一次，我非常向往他那种生活情趣。只是他没有提吃的哪家馆子，吃的些什么佳肴。我这次去南京，多少也有探寻沈先生的生活痕迹的意味。所以，我在南京大学历史研究所演讲时，开始就说：“我的老师沈刚伯先生过去在这里教书，他常对我说到夫子庙吃小馆，我这次来除了讲演，还有个重要的任务，就是逛夫子庙吃小馆。”听讲的都笑了。
今日秦淮河
我们这次从苏州去南京，是先从苏州包出租汽车到上海，然后又
