太湖鱼，鲜得连眉毛也要秃脱哉
2016年06月16日10:47
来源：凤凰江苏综合
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“吴”这块土地，处于江湖河海之间，自古以来就是水乡泽国。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，吴地自古“民食鱼稻，以渔猎山伐为业”，“鱼食”的历史比“饭稻”还要早。鱼曾经是吴地先民们图腾祟拜的对象，可见在他们生活中的重要地位。
摇摇摇，
摇到外婆桥。
外婆叫我好宝宝，
买条鱼烧烧。
头不熟，
尾巴焦，
盛勒碗里跳三跳，
吃勒肚里吱吱叫……
这是流传在民间的一首儿歌。过去，鱼在苏州人饭桌上确实只是家常小菜：鲫鱼汤煮得浓浓的，像牛奶一样的白，鲜美无比；红烧鲫鱼，加上点“雪里蕻”，那更是——用苏州人的话来说——“鲜得连眉毛也要秃（读‘吐’）脱哉！”黄鱼上市时，放上几颗大蒜头来烹任，香气扑鼻，真使人直掉口水；塘鲤鱼，样子怪怪的，扁扁的嘴巴周围居然还稀稀地长着几根胡须，炖蛋、烧汤，又鲜又嫩……
“吴”这块土地，处于江湖河海之间，自古以来就是水乡泽国。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，吴地自古“民食鱼稻，以渔猎山伐为业”，“鱼食”的历史比“饭稻”还要早。鱼曾经是吴地先民们图腾祟拜的对象，可见在他们生活中的重要地位。甚至有学者说：“吴字即鱼字。”确否？不知道，但有一点却似乎可以作为佐证：在老苏州的口中，“鱼”与“吴”的读音却是相同的，直至今日，“吴趋坊”“吴门桥”中的”吴”字读音，还是与“鱼”同音（读若北方口语“嗯哪”中的“嗯”，声调则为阳）。
太湖是吴文化的摇篮，太湖的水灌浇了吴中大地，培育出灿烂的吴地稻作文化；太湖的鱼更滋养了吴民的机体，使他们变得分外的聪明伶俐。银鱼、白虾、梅鲚都是太湖著名特产，被人称作“太湖三宝”。
银鱼，肉质近似透州，色泽如银，因以得名。鱼身像筷子般细长，形如玉簪。有人说，它是孟姜女的肉变的；又有人说，是当年东吴孙权舟行江上时将吃剩的鱼脍倒到江里变的，所以又叫“脍残鱼”。银鱼肉质肥嫩鲜美，好像根本没有骨头、没有鱼鳞、没有内脏一样，无刺、无腥；营养又极为丰富，有“水中人参”之誉。用来炒蛋、干炸、煮汤均宜，还可裹在春卷、馄饨内作馅。
梅鲚，头大尾尖，鳞细体扁，银光闪闪，状似竹刀。它肉肥骨嫩，吃口腴美，营养丰富，但捕捉起来却颇不易；渔民有“梅鲚头上七道篷”之谚，可见其游速之快，他们为了捕获梅鲚，也需撑足风帆，全速前进才行。梅鲚可以清炖、红烧、糖醋、油瀑等多种烹饪办法鲜食，也可晒干或制成罐头，以备久藏或出口：过去梅鲚和银鱼都曾作为贡品，年年远输京城。
白虾，通体透明，晶莹如玉，俗称“水晶虾”。它营养丰富，且有“托痘疮、下乳汁”和“托里解毒”等药用价值。每年五六月白虾产卵期间，雌虾腹子饱满，脑椎允实，肉质鲜美。可作盐水虾、油爆虾，也可去壳取仁，用以炒蛋、作汤。以洞庭碧螺春茶作调料，入锅与虾仁同烹，茶香虾鲜，别有风味。如将洗净的活虾放入白酒、酱油等配成的调料，制成“呛虾”活吃，更是鲜嫩异常。将白虾晒干做成“虾米”，更可久藏；食用时，以虾米少许，烧菜，煮汤，都十分鲜美可口。
来源：《苏州民俗》
作者:蔡利民
出版社:苏州大学出版社
