来源时间为：2023-01-21
今天是农历壬寅除夕，无论身在何处，中国人都将奔赴一年之中最重要的一顿晚餐——年夜饭。
今天我们为大家转载的脍炙人口的名篇，作者是著名美食家逯耀东先生。逯耀东先生1933年生于江苏丰县，曾任长期担任台湾大学历史系教授，他的研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。2006年病逝。
本文选自逯耀东在祖国大陆出版的著名饮食美文合集《寒夜客来》。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。
遥祝读者诸君新年吉祥安康，万事顺遂。
从城隍庙吃到夫子庙
文_逯耀东
来源_《寒夜客来》
前几年常有人问我，何时到大陆走走，我笑说等那里有卖小吃的再说。我说这句话不是开玩笑。因为街上有小吃可吃，并不是简单平常，必须人有三餐饱饭吃之后，才有闲情想到找点其它的东西换换口味。早几年有位朋友回苏州，问我要点什么，我请他代我吃碗虾蟹面。朋友回来歉然，说他跑遍了苏州竞吃不到虾蟹面。
这几年人去人回，说街上有小吃卖了，只是人太挤，地方太脏，他们没有勇气尝试。这次我因学校交换访问，要去上海、苏州、南京，分别在复旦、苏州、南京几个大学座谈和讲演。上海有城隍庙、苏州有玄妙观、南京有夫子庙，都是小吃荟萃之所，我想趁这个机会去吃一圈。所以，学校机票买妥后，就开始准备起来，首先将封尘多年吃的记忆，与书架上的食谱、小吃及著名餐馆的资料结合起来，挥其可吃和想吃的，一一做成札记。后来想到这次来去都经过上海，上海酣流行过肝炎，新闻媒体服道，来人传言，真是谈虎色变。所以，要吃也得慎重些，于是备了卫生筷、纸碟纸碗、消毒用的酒精湿纸巾，以及万一吃坏肚子救急用的药物，就慷慨上路了。
各色小吃
01
到上海的时候已经晚了，一团漆黑什么也没有看见，所以隔天起个早，出门到附近蹭个弯，走走看看。我们宿处是学校招待所，落座在学校教职员工和学生宿舍区里。宿舍区和学校隔一条大马路，分成生活和教学两个部分。招待所是专供外来短期讲学或交流者住宿的地方，居住的条件虽然说不上好，但有空调和单独的卫生设备。和他仍自己居住环境租傥，这里该算“租界”了。
出得门来，向左一望，两旁法国梧桐蔽盖的道路上，人声喧腾，走近—看，原来是个小菜市，后来他们告诉我，这是个自由市场。眷区里另外还有两个公营的消费市场，我也去看过，供应的货物种类不如这里多，也不如这里新鲜。许多家庭主妇挽着篮子来到这里，那些篮子用竹子或藤条编成的，非常别致.，他们蹲在地上挑拣菜蔬或肉类，一面和菜贩讨价还价。
菜场烟火气
在菜市的一端，是些卖早点的摊档。我们在一个卖馄饨的小竹棚前停下来，看着坐在栅外两个戴着白帽子的老太太，正低头包着馄饨。棚内摆着一张破旧的长桌子，两旁置了几条长条凳，我们走了进去，几个人正低头吃馄饨，我们在靠边韵长凳旰出两个位子。灶上煮馄饨的老太太走过来，问我们要吃几两？这一问把我问倒了，我随即说您看我们该吃几两，她说我看你们每人先来二两。
后来知道二两是粮票的单位，一碗是二两。如果没有粮票付现钱，照价外加三分。二两馄饨来了，竟然是一大碗。我甩筷子挑了一个放在嘴边，坐在旁边的太太用手肘碰了我一下。我知道她的意思，我们的卫生装备竞一件也覆带，于是我悄声说，既来且安，况且当别人的面换筷子换碗，是非常不礼貌的。然后我说既然想吃要吃，就管不了那么许多了。吃罢！说着我将馄饨咬了一口，竟然有皮无馅，而且皮也厚得很，我又喝了一口汤，汤是开水加盐，了无油星，只有两三片葱叶飘在汤水中。
一碗小馄饨，最抚凡人心
于是我起身翻隔壁摊子上，买了四两生煎馒头，用手托着回来，生煎馒头也是皮厚馅少，就着汤吃了两个。当我们付钱时，老太太还问怎么没吃完。我说早上，吃不了许多。谢罢出门，门口有个卖橐饭的，我又靠过去买了二两。卖粢饭的一看我们是外来人，笑着说他的粢饭卫生得很，他将掺有红豆的糯米饭，掐在带着白手套的掌中，然后加了根黑油条——这里普遍吃的面粉都是一箩刭底的，颜色灰暗，做出的面点糕饼都是褐黑色的，十分难看，油条炸出就是黑色，麻花也是那样，不是炸煳了。那卖粢饭的甩手一挤，挤成个饭团，顺手取了张旧纸要将饭团裹起来，我摆摆手说，免了，我们这就吃。我接过饭团分成两半，我们边走边吃。五月的风夹着前面修马路的尘土，扑面而来，有几分江南初夏早晨的清凉意。住在这个区里开始活动起来，许多熟悉的陌生人，与我擦房而过，或迎面而来，我觉得和他们是那么亲近，却又那么遥远。现在我才真正发觉，自己的脚步正走在阔别了四十年的故土上。
大壶春生煎包驰名海内
到上海，城隍庙是不能不逛的。过去十里洋场的上海，是个五方杂处的都会，使上海的小吃味兼南北，品类繁多，汇集了全国各地风味的小吃。后来更出现了许多著名的小吃店，如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子，“沧浪亭”的苏式糕团，“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸，“王家沙”的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，“五芳斋”的糖芋艿、糖藕，“美味斋”的四喜菜饭，“鲜得来”的排骨年糕，“小绍兴”的鸡粥等等。虽然这些小吃现在还有，却散在各处。但城隍庙以湖心亭为中心，半径不到百余米，却有小吃店十来家，除了小吃店外，还有许多买衣物鞋帽百货的商店，以及土产特产的铺子，如只此一家的五香豆与梨膏糖商店，虽然现在称“豫园商场”，不过大家习惯上还叫它“城隍庙”。上海的城隍庙、苏州的玄妙观、南京的夫子庙，是江南三个可以吃吃逢逛的地方。尤其上海城隍庙街道窄隘，挤在其中行走，左顾右盼两旁的店铺，颇有古意。
城隍庙改称豫园商场，因其地邻豫园。豫园建于明万历年问，是上海保存最完整的古代林园，其中堂馆轩榭、亭台楼阁，布于奇峰异石、池水曲流间，颇有雅趣，只是游人太多太杂，往来拥挤，而且或踞或坐或躺在回廊与亭台间，嬉笑喧哗，一如墙外城隍庙的集市，我们挤了进去．又挤了出来，了无探幽览胜的心境。后来逛许多名胜都是这样，既无暇思古，更无幽可探了。读李嘉《忆旧还乡日记》，说他中午在豫园点春堂设宴，和他的故旧餐叙，真不知这餐饭是如何吃的。
豫园
从豫园挤出来之后，就匆匆登上南翔小笼店的楼上雅座。小笼馒头就是小笼包。南翔是上海近郊的一个小镇，属嘉定县。案《嘉定县志》称馒头“有紧发松发两种。紧发以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者为最”。七十多年前，南翔有吴姓者，在城隍庙开了一家长兴楼的点心店，专售南翔式小笼，后来改成现在的店名。于是南翔小笼名满中外。我们要了两笼，揭开笼盖一看，观感不佳。馒头色呈褐灰，心想卖相不好味道好，夹了一只送入口中，皮厚粘牙，馅粗有筋皮，但却无汁，距原来南翔小笼的体形小巧，折褶条纹清晰，皮薄又滑润，入口不黏牙，馅多卤重而味鲜的标准，相去甚远。我勉强又吃了两个，停着，说咱们再换一家吧。
南翔馒头店的小笼包
下得楼来，转一条巷子，进入“滨湖点心铺”，这里的葱油开洋面是很有名的。以葱熬油拌面，这原来是江北的吃食，后来传到上海，成为城隍庙著名小吃韵一品。我们进得店去，店里黑黑的，我抢了一张人家刚离座的桌子，陪同小杨看着没有抹的桌子，还残留着一层油迹，迟疑不坐，我一把拉他坐定，我们各要了一碗，外加卫生筷一双，另加三分，付了面票，自己把面端过来，面是先煮好盛在只粗碗内，浇上一匙葱油就成了。我扒了几口竟找不到一只开洋。出得店来，站在门外等待的太太问味道如何？我笑不答，心想比我自己做的火腿开洋葱油煨面，是不可相提并论的。于是转过头去对陪同小杨说，别让郑师傅久等，咱们去“老饭店”吃午饭。
“上海老饭店”就在城隍庙外面，郑师傅的车子就停在那里。郑师傅是开车送我们的司机。现在里面不兴称同志了，师傅成了流行的称呼。我们事先就约好在老饭店吃饭。上海老饭店创业于清同治年间，最初叫“荣顺馆”，是一家家庭式的饭馆，后来买卖扩大，人称“老荣顺”，更简称“老饭店”，是上海饭店的老字号。其著名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐摊骨、鸡骨酱、香糟元宝，是标准的沪莱。这是我来上海准备吃的一家饭店。
今日上海老饭店
我们登楼进了雅座。雅座设置倒也清雅，且有空调。而座上无人，和外面挤拥挥汗进餐相比，是另一境地。坐定后，站在一旁聊天的小女师傅，拿着菜单含笑过来，我接过菜单一看，上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐捧骨、炒刀豆、红烧大桂花鱼、莼菜三丝汤。小师傅又建议了一味清瓜子虾。子虾，是带子的淡水虾。上海黄啤酒两支，人各饭二两。两样名菜椒盐捧骨和虾子大乌参，都不见奇。大桂花久冰后也不鲜。结账却不便宜，计人民币二百一十几元，在这里算是豪吃了。
虾子大乌参
其实，这里一般吃并不贵。两天后我参加老庄儿子的婚宴。老庄是初中老同学，在大学历史系教书。婚宴摆在一家川扬馆子里，席开十桌，请的都是两家至亲。每席莱除冷盘外，还有清炒虾仁、美蓉鲜贝、官保鸡丁、鸽蛋海参、茄汁虾、拖黄鱼、炒鳝糊、鱼香肉丝、松鼠黄煎、番酥鸭、炒芦菇、清炖鸡、清炖蹄髈。点心一道是烧卖，甜汤是冰果。（菜单是我临时记下的）虽然没有章法，但却非常丰盛。一席十四道菜，我的老同学告诉我，一百五十元人民币左右。只是席间不撤杯盘，菜一道一道上，无处放置，只有堆栈起来，吃到最后真的是杯盘狼藉了。
上海老正兴菜馆
后来发现如今这里上馆子，是不兴撤盘子的，将吃剩的盘子留在面上，新上来的菜肴叠放在上面。我们在苏州的松鹤楼、得月楼、南京夫子庙的六凤居、上海老正兴吃饭，都遇到同样的情形。
02
松鹤楼、得月楼是苏州著名的菜馆，苏州佳馔油而不腻、滑而爽口，鲜美中带有甜味，非常可口，苏州的糕团茶食，更是举世闻名的。前几年陆文夫写了个中篇《美食家》的小说，叙述一个饕餮之徒朱自冶在这几十年转变中吃的经历，同时也借此介绍了苏州的美食。如马咏斋的野味、采芝斋的虾子鱼、陆稿荐的酱汁肉、玄妙观里油氽臭豆腐等等，这些食品都是我熟悉的。读起来令我有秋风莼鲈之兴。后来《美食家》被拍成电影，并制作成电视剧，使苏州美食又喧腾了一阵子。
陆文夫《美食家》
江苏凤凰文艺出版社2018年版
所以，我们到苏州，风尘末扫，放下行囊连脸夜没有洗一把，就出了天赐庄——天赐庄原来是东吴大学的校址，现在是苏州大学。叫了部三轮车直奔观前街而去。观前街是苏州最繁荣的大街，但并不长，可是所有著名的菜馆和传统的吃食店都集中在这里。我们在原来的护龙街现在改为人民路的观前街口，下了三轮车。如今观前街是交通管制的街道，所有的车辆不得驶入，脚踏车也得推着走，近午的阳光射在两旁的法国梧桐树上，撒了满地的树荫，人们在满街树荫下懒洋洋地徜徉着。我转过头说：“再走几步就是松鹤楼，趁早吃饭。”
东吴大学旧址
松鹤楼是苏州菜馆的老字号了。相传倒业于乾隆二年，最初的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆，后来变成雅座高楼的名菜馆，据说乾隆下江南，在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》，有“明月灯火照楼头，雅座列珍馐”，指的就是松鹤楼。其珍馐有松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等，记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢出豌外，碗沿碗底皆是，真是“一塌糊涂”。这是一味苏州的家常莱。后来我依法仿制，屡试都达不到标准，而且去其昧之鲜糯远甚。
走到松鹤楼门前，金字招牌仍在，楼下不设座，依稀相识，扶梯登楼，也许不到吃饭时候，还没有上座。我们在临窗靠街的桌子坐定，正倚着柜台吸烟
